Oggi ci dedichiamo ad una ricetta di un alimento che potresti trovare nelle più classiche Osterie.

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L'abbacchio è il nome dato all'agnello destinato alla macellazione. Le ricette tradizionali come l'abbacchio in padella fanno parte della cultura regionale come il Lazio, l'Abruzzo e la Sardegna, dove il pascolo dell'agnello è molto sviluppato.

Di norma, viene preparato per il pranzo di Pasqua, ma è comunque diventato un piatto abbastanza diffuso, specialmente in caso di grigliate in casa o all'aperto.

Come preparare il classico abbacchio alla romana

La tradizione vuole che su ogni tavola, nel giorno di Pasqua, non manchi mai l’agnello, il quale ha un sacro valore simbolico secondo la religione cristiana. Quello che ci apprestiamo a sacrificare sulle nostre tavole è un agnello che ha una valenza molto meno sacra, e assai più profana: l'abbacchio alla romana o abbacchio in padella.

Preparato in moltissime varianti, l’abbacchio (l’agnello nutrito di solo latte materno) è uno squisito secondo piatto di carne tenerissima, servita in genere con patate arrosto, da gustare durante il pranzo pasquale; vi proponiamo di seguito la ricetta tradizionalmente romana, semplicissima e veloce.

Ingredienti

  • 1 kg di abbacchio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di aceto bianco 
  • 3 cucchiai di olio
  • 4 patate
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Farina
  • Sale
  • Pepe
  • Aglio

Preparazione

Tagliamo l’abbacchio a pezzi più o meno regolari; infarinateli. In una padella scaldate l’olio e lasciate rosolare l’abbacchio per una decina di minuti. Unite la salvia, il sale e il pepe,l’ aglio (tritato) e il rosmarino: girate bene per fare in modo che la carne si insaporisca. Versate successivamente il vino e l’aceto: attendete che i liquidi evaporino.

Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate. Versate i pezzi di abbacchio in una teglia da forno e aggiungete le patate con una mestolata abbondante di acqua bollente. Nota: per delle patate ancora più buone e croccanti, bisogna perdere un po' di tempo in più, andando a lasciarle per una decina di minuti nel sale dopo averle fatte a pezzi; successivamente, prima di metterle al forno, lasciamole per qualche minuto in acqua bollente.

Tornando al nostro abbacchio in padella, andiamo a mettere la teglia in forno (preriscaldato a 180°) e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Servite caldo.

immagine per articolo abbacchio in padella

Alla cacciatora

Un altra variante del nostro abbacchio è quello alla cacciatora, sempre proveniente dalla cucina laziale. Si utilizza il metodo di cottura abbastanza classico detto "alla cacciatora", applicandolo alla preparazione di questo giovane agnello. Ecco dunque la ricetta.

Ingredienti per la cacciatora per circa 4 persone

  • 5 kg di abbacchio a pezzi
  • mezzo bicchiere di aceto
  • aglio, olio, rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • mezzo cucchiaio di farina
  • sale e pepe

Preparazione

Mettiamo a scaldare una padella molto capiente (dovrà contenere tutto il nostro abbacchio), con olio sale e aglio. Quando la padella è ben calda, aggiungiamo la carne fatta a pezzi molto grandi. Lasciamo rosolare la carne per almeno 15 minuti in modo che si colori su tutti i lati.

Versiamo il bicchiere con l'aceto, lasciando sfumare bene il tutto per alcuni minuti. Continuiamo a far rosolare il nostro abbacchio per bene su tutti i lati, poi aggiungiamo la farina, dopo averla "sciolta" in mezzo bicchiere d'acqua così da ottenere una sorta di crema-crosticina intorno alla carne.

A questo punto abbassiamo il fuoco e continuiamo a far cuocere la carne per almeno altri 15 minuti, verificando di tanto in tanto la cottura e girando con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, aggiustiamo di sale e pepe e serviamo ben caldo.

Se la farina tenderà a stringersi troppo, possiamo aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua.

Come acquistare un abbacchio di qualità? Cosa devo considerare?

L'acquisto di un abbacchio di qualità richiede di considerare alcuni fattori chiave per assicurarsi di scegliere una carne fresca e di alta qualità. Ecco alcuni consigli su cosa considerare:

1. Provenienza e Freschezza

  • Origine: Preferisci abbacchio proveniente da fonti locali o da allevamenti noti per la loro qualità. L'abbacchio romano, per esempio, è molto rinomato.
  • Freschezza: Assicurati che la carne sia fresca. Una carne recentemente macellata è generalmente più tenera e saporita.

2. Aspetto della Carne

  • Colore: L'abbacchio di qualità ha un colore rosa pallido. Una carne troppo chiara o troppo rossa potrebbe non essere fresca o potrebbe provenire da un agnello più vecchio.
  • Grasso: Il grasso dovrebbe essere bianco e cremoso, non giallo o secco. Il grasso giallo può indicare un animale più vecchio.
  • Consistenza: La carne deve essere soda al tatto e non appiccicosa.

3. Età dell'Animale

  • Giovane Età: L'abbacchio, per definizione, è un agnello giovane, tipicamente macellato tra i 30 e i 70 giorni di età. La carne di questi animali è più tenera e delicata rispetto a quella di agnelli più vecchi.

4. Certificazioni e Sigilli di Qualità

  • DOP e IGP: Verifica se la carne ha certificazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta), che garantiscono standard elevati di qualità e tracciabilità.

5. Acquisto

  • Macellerie di Fiducia: Preferisci macellerie di fiducia o fornitori specializzati. I macellai esperti possono darti consigli sulla scelta della carne e sulle varie tagli disponibili.
  • Tagli: Scegli il taglio in base alla ricetta che intendi preparare. Alcuni tagli sono migliori per arrosti, altri per stufati o grigliate.

6. Conservazione

  • Refrigerazione: Assicurati che la carne sia stata conservata a una temperatura adeguata. Se non la cucini subito, conservala nel frigorifero.

7. Richiedi Consigli

  • Chiedi al Macellaio: Non esitare a chiedere consigli al macellaio su come selezionare il miglior abbacchio e come cucinarlo al meglio.

Ricordati che acquistare carne di alta qualità non solo influisce sul sapore e sulla riuscita dei tuoi piatti, ma supporta anche pratiche di allevamento sostenibili e etiche.

Autore: Enrico Mainero

Immagine di Enrico Mainero

Dal 2011 Direttore Responsabile e Amministratore unico di ElaMedia Group SRLS. Mi dedico prevalentemente all'analisi dei siti web e alla loro ottimizzazione SEO, con particolare attenzione allo studio della semantica e al loro posizionamento organico sui motori di ricerca. Sono il principale curatore dei contenuti di questo Blog Redazione di ElaMedia.