L'abbacchio è il nome dato all'agnello destinato alla macellazione. Le ricette tradizionali come l'abbacchio in padella fanno parte della cultura regionale come il Lazio, l'Abruzzo e la Sardegna, dove il pascolo dell'agnello è molto sviluppato.

Di norma, viene preparato per il pranzo di Pasqua, ma è comunque diventato un piatto abbastanza diffuso, specialmente in caso di grigliate in casa o all'aperto.

Come preparare il classico abbacchio alla romana

La tradizione vuole che su ogni tavola, nel giorno di Pasqua, non manchi mai l’agnello, il quale ha un sacro valore simbolico secondo la religione cristiana. Quello che ci apprestiamo a sacrificare sulle nostre tavole è un agnello che ha una valenza molto meno sacra, e assai più profana: l'abbacchio alla romana o abbacchio in padella.

Preparato in moltissime varianti, l’abbacchio (l’agnello nutrito di solo latte materno) è uno squisito secondo piatto di carne tenerissima, servita in genere con patate arrosto, da gustare durante il pranzo pasquale; vi proponiamo di seguito la ricetta tradizionalmente romana, semplicissima e veloce.

Ingredienti

  • 1 kg di abbacchio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di aceto bianco 
  • 3 cucchiai di olio
  • 4 patate
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Farina
  • Sale
  • Pepe
  • Aglio

Preparazione

Tagliamo l’abbacchio a pezzi più o meno regolari; infarinateli. In una padella scaldate l’olio e lasciate rosolare l’abbacchio per una decina di minuti. Unite la salvia, il sale e il pepe,l’ aglio (tritato) e il rosmarino: girate bene per fare in modo che la carne si insaporisca. Versate successivamente il vino e l’aceto: attendete che i liquidi evaporino.

Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate. Versate i pezzi di abbacchio in una teglia da forno e aggiungete le patate con una mestolata abbondante di acqua bollente. Nota: per delle patate ancora più buone e croccanti, bisogna perdere un po' di tempo in più, andando a lasciarle per una decina di minuti nel sale dopo averle fatte a pezzi; successivamente, prima di metterle al forno, lasciamole per qualche minuto in acqua bollente.

Tornando al nostro abbacchio in padella, andiamo a mettere la teglia in forno (preriscaldato a 180°) e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Servite caldo.

immagine per articolo abbacchio in padella

Alla cacciatora

Un altra variante del nostro abbacchio è quello alla cacciatora, sempre proveniente dalla cucina laziale. Si utilizza il metodo di cottura abbastanza classico detto "alla cacciatora", applicandolo alla preparazione di questo giovane agnello. Ecco dunque la ricetta.

Ingredienti per la cacciatora per circa 4 persone

  • 5 kg di abbacchio a pezzi
  • mezzo bicchiere di aceto
  • aglio, olio, rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • mezzo cucchiaio di farina
  • sale e pepe

Preparazione

Mettiamo a scaldare una padella molto capiente (dovrà contenere tutto il nostro abbacchio), con olio sale e aglio. Quando la padella è ben calda, aggiungiamo la carne fatta a pezzi molto grandi. Lasciamo rosolare la carne per almeno 15 minuti in modo che si colori su tutti i lati.

Versiamo il bicchiere con l'aceto, lasciando sfumare bene il tutto per alcuni minuti. Continuiamo a far rosolare il nostro abbacchio per bene su tutti i lati, poi aggiungiamo la farina, dopo averla "sciolta" in mezzo bicchiere d'acqua così da ottenere una sorta di crema-crosticina intorno alla carne.

A questo punto abbassiamo il fuoco e continuiamo a far cuocere la carne per almeno altri 15 minuti, verificando di tanto in tanto la cottura e girando con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, aggiustiamo di sale e pepe e serviamo ben caldo.

Se la farina tenderà a stringersi troppo, possiamo aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua.