Un argomento che divide e crea discussioni è quello dell’abbinamento vino e pesce. Sebbene fino a qualche anno fa, era facile accostare il vino con le varie pietanze in quanto la scelta non era propriamente vasta, oggi a quanto pare le cose sono un po’ cambiate.
Vino bianco per il pesce: diamo un'occhiata alle diverse tipologie di pesce
Ovviamente parliamo di pesce e pesce. Concorderete tutti nel fatto che un branzino al sale e un sushi abbiano un gusto completamente differente, quindi non si potrà di certo abbinare lo stesso vino. Naturalmente anche i metodi di preparazione e il tipo di cottura andranno ad incidere sulla scelta della giusta bevanda. Detto questo, vediamo qui di seguito alcuni esempi pratici in maniera tale da trovare il giusto accoppiamento tra la pesce e il vino bianco.
Un piatto passpartout della nostra cucina italiana, è senz’altro la frittura di pesce. In questo caso bisogna prediligere un vino bianco la cui acidità e freschezza si compensano tra di loro. A tal proposito consigliamo di prediligere un Franciacorta Saten, oppure in alternativa, si potrebbe scegliere un Sauvignon del Trentino bianco. Se invece l’intento è quello di cucinare la spigola, un branzino oppure un’orata, a prescindere da come verrà preparata, che sia al forno, ai ferri o alla griglia poco importa. Questi pesci appena menzionati richiamano vini bianchi dotati di grande struttura, come ad esempio un Greco di Tufo o in alternativa uno Chardonnay del Trentino. Ma possono andar bene anche vini rosati come ad esempio il Montepulciano d’Abruzzo.
Come abbinare il vino al pesce
Le pietanze a base di pesce – è noto – sono spesso abbinate a vini bianchi e fermi; ma la regola on è sempre valida per tutte le pietanze e per tutti i tipi di pesce così come non è sempre scontato che vi si abbini un vino bianco: molto spesso i rossi e i rosati esaltano il gusto di un pesce e lo valorizzano più di un bianco. Per creare il connubio ideale, un abbinamento tra vini e pesci a regola d’arte è bene conoscere alcune caratteristiche sia dei vini che dei pesci per poterli coniugare al meglio.
In linea generale, un pesce è caratterizzato da carni che – in gergo – si dice hanno tendenza dolce, ciò richiede un vino con una buona sapidità corretta e una certa acidità che solitamente è propria dei vini bianchi. Pertanto, alla delicatezza delle carni di pesce si accosta un vino bianco, leggero senza bollicine che non copra il gusto ma esalti l’equilibrio di sapori.
Ma quando il vino bianco non va bene? Nel caso in cui, il piatto a base di pesce sia particolarmente ricco di grassi e abbia al gusto una certa untuosità come per esempio le fritture o la cottura alla mugnaia con burro e olio è preferibile accompagnare il pesce a un vino bianco ma strutturato, con un tenore alcolico più alto. Un’altra tipologia di cottura che richiede l’abbinamento con un vino bianco strutturato e alcolico è la zuppa di pesce o in genere tutte le preparazioni di pesce in cui è presente molto “liquido” (brodo, lessatura …). Le pietanze di pesce molto speziate o aromatiche richiedono un accostamento più audace con vini aromatici, come il moscato secco. I pesci marinati, invece, in cui prevale la nota acida è meglio abbinarli a vini morbidi come uno Chardonnay.
La differenza di abbinamento è quindi data da molti fattori: tipo di pesce (di acqua dolce o di mare), cottura, e struttura delle carni. I pesci di mare sono tendenzialmente più saporiti e prediligono un abbinamento a un vino più corposo e strutturato rispetto alla delicatezza delle carni dei pesci di acqua dolce. I crostacei e i molluschi si esaltano meglio con vini aromatici e spumanti lavorati con metodo classico. La cottura – a volte anche a prescindere dalle carni del pesce – influisce molto sulla scelta del vino da abbinare:
- Pesci al vapore, lessi o conditi con salse bianche o in brodo richiedono i vini bianchi, secchi, fermi, non invecchiati, quindi giovani e non strutturati, ma anche alcune tipologie di spumanti semi-aromatici o lavorati con metodo charmat.
- I pesci in salsa rossa o con cotture saporite prediligono un vino rosato o un bianco strutturato.
- I pesci con portate succulente e grasse possono approfittare del tannino presente nei vini rossi leggeri, senza però esagerare negli accostamenti in deroga alla regola generale che predilige sempre il vino bianco.
Esempi di abbinamenti di vino bianco al pesce
Non tutti i fritti sono uguali e non tutti richiedono lo stesso vino o tipologia, così come non tutti i brodi di pesce o le grigliate richiedono vini corposi o sapidi. Ecco alcune proposte di abbinamento di vini con il pesce in base a cottura, preparazione, tipologie:
Antipasti di pesce
Antipasti a base di crostacei e fritti richiedono vini spumantini come il Prosecco, il Conegliano Valdobbiadene, il Franciacorta, la Falanghina. Antipasti come carpacci di pesce, cocktail di scampi, insalate di mare, insalate di polpo prediligono i bianchi fermi come il Greco di Tufo, il Pinot Grigio, il Sauvignon, il Verdicchio, il Vermentino o lo Chardonnay. Antipasti a base di salmone affumicato, baccalà o pesce spada si esaltano con i vini rosé tipo l’Etna Rosato, il Franciacorta Rosé, l’Oltrepò Pavese, il Pinot Nero Cruasé e simili.
Abbinamento di vini con primi piatti a base di pesce
Il fine perlage dei vini spumante esalta i primi piatti con i frutti di mare, gli scampi, gli astici, le aragoste. Si suggerisce l’abbinamento con il Franciacorta o il Prosecco e con tutti i vini bianchi fermi come il Vermentino, il Verdicchio, il Trebbiano, la Falanghina, lo Chardonnay, il Cirò. Quando il primo piatto è arricchito da un sugo rosso con cozze e verdure ci si può sbilanciare sui rosé come il Cerasuolo o il Castel del Monte Rosato.
Vini da abbinare ai secondi di pesce
Per tutti i pesci dalle carni bianche e il sapore delicato è suggerito l’accostamento di vini leggeri e giovani, mentre per i pesci dalle carni rosse come tonno o salmone o dalle carni sapide e robuste come il pesce spada, il vino richiesto è più strutturato quindi per esempio si abbinano bene il Vermentino di Gallura, il Verdicchio, il Fiano di Avellino, il Pecorino d’Abruzzo, la Passerina di Frosinone, il Sauvignon, il Lugana Bianco. I secondi di pesce con contorni aromatici a base di verdure e pomodori si accostano bene ai rosati come il Castel del Monte, il Cannonau rosato o l’Aglianico. I secondi a base di pesce rosso può tranquillamente essere abbinato a vini rossi del calibro del Cirò Rosso, Bardolino, Circeo Rosso, Etna Rosso. In particolare per il tonno alla griglia è ideale l’abbinamento con il Nero d’Avola.
Accostamenti ideali e miti da sfatare
Tra gli accostamenti “collaudati” tra vino bianco e pesce è quello tra il fritto misto di pesci azzurri con il Bianchello del Metauro o l’Alcamo DOC bianco. Le acciughe al limone si esaltano con un vino del Friuli Aquileia Riesling o un Gravina bianco. Il brodetto all’anconetana richiede il suo Verdicchio dei Castelli di Jesi, così come il cefalo al prezzemolo si esalta con il Velletri bianco o il Vermentino di Sardegna. Il dentice brasato trova il suo connubio con il Vernaccia di San Gimignano. Le capesante in salsa di zafferano sono molluschi che si sposano brillantemente con il Montecarlo bianco o l’Alghero bianco. Lo scorfano ai funghi si accosta in modo sublime al Pomino DOC bianco o al Castel del Monte, mentre il tortino di merluzzo agli champignon si accosta al rosato Bolgheri DOC e al Gioia del Colle rosato.
Ma ostriche e champagne è davvero l’accostamento ideale? No, l’errore più grossolano e comune che si possa fare è accostare un mollusco come l’ostrica dal forte sentore di mare con l’eccessiva morbidezza dello champagne. Una completa discordanza che peggiora e non esalta né l’ostrica né lo champagne. I vini che si abbinano correttamente con le ostriche sono quelli ad alta mineralità e che richiamano il gusto dei molluschi come per esempio il Muscadet che è un vino bianco francese dai sentori salmastri e agrumati. Tra i vini italiani da abbinare alle ostriche, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, lo Chardonnay di Sicilia o il Lambrusco Rosè dal sapore di melograno e frutti di bosco che conferiscono eleganza e spinta al gusto.
E il vino per il sushi? Equilibrio e armonia sono alla base della ricercatezza e della raffinatezza dei sapori della cucina giapponese. Il vino da abbinare al sushi deve, quindi, rispettare l’armonia e l’equilibrio alla base della filosofia gastronomica nipponica come potrebbe essere un Gavi DOGC, dalla texture fresca e bilanciata, oppure un Sauvignon da accostare alle zuppe giapponesi, mentre per il sashimi di tonno si può provare uno spumante Metodo Classico, così come il Gewurztraminer si abbina perfettamente al wasabi e alla salsa si soia. Per un vino a tutto pasto giapponese vale la pena provare il Lagrein Rosato che combina la vivacità del bianco con la struttura complessa di un vino rosso in grado di accompagnare tutte le sfumature di sapore dei piatti orientali.
E con i risotti?
E che dire invece dei risotti ai frutti di mare? L’Oltrepò Pavese o il Pinot nero si rivelano la soluzione ideale. I grassi buoni del salmone, o il sapore deciso e corposo di un filetto affumicato di tonno o pesce spada richiederanno vini dotati di personalità. Per dare un tocco internazionale alla propria tavola, lo Champagne potrebbe essere una valida alternativa, ma per chi vuole un profumo tutto italiano, in questo caso è bene scegliere il Prosecco: sapore deciso nel piatto e al contempo profumi e aromi che si sprigionano nel bicchiere.
Per chi ama il Sushi, la vasta scelta prelibata del prosecco Berlucchi Franciacorta è sicuramente la soluzione più adatta! Ma due parole occorre spenderle anche per i pesci di acqua dolce. Che si tratta di fiumi o di laghi, poco importa, per i pesci di acqua dolce, l’abbinamento perfetto è con un vino bianco di medio corpo.
