Dopo avervi proposto una approfondimento per la Torta all'arancio e cacao, oggi cambiamo tema. Le arance Rosse di Sicilia hanno una buccia di colore acceso, con sfumature rosse variabili a seconda delle varietà e del momento di raccolta. Il Disciplinare di produzione “Arancia rossa di Sicilia" è regolata dalla Circolare del Ministero per le Politiche Agricole – GURI n. 240 del 14 ottobre 1997. La indicazione geografica protetta "Arancia rossa di Sicilia" è riservata ai frutti pigmentati. Tutto ciò fa fede ad un marchio di qualità che viene accostato ad un prodotto la cui origine avviene in un'area geografica determinata.
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- Preparazione della Marmellata di Arance
- Come utilizzare la marmellata di arance
- Dove sono prodotte le arance siciliane
- Come scegliere le arance giuste per la marmellata?
L’accezione Arancia rossa di Sicilia indica un tipo di arancia a Indicazione Geografica Protetta (IGP) e in particolare:
- la varietà Tarocco, con i cloni: Tarocco Comune, Tarocco Galice, Tarocco Gallo, Tarocco Messina, Tarocco dal Muso, Tarocco Nucellare 57-IE-1, Tarocco Nucellare 61-1E-4, Tarocco Catania, Tarocco Scirè, Tarocco rosso.
- la varietà Moro, con i seguenti varietà e cloni: Moro Comune, Moro Nucellare 58-8D-l;
- la varietà Sanguinello, con le varietà ed i cloni: Sanguinello Comune, Sanguinello Moscato, Sanguinello Moscato Nucellare 49-5-3, Sanguinello Moscato Nucellare 49-5-5, Sanguinello Moscato Cuscunà; coltivate esclusivamente in alcuni comuni delle province di Catania, Enna e Ragusa, Siracusa.
Preparazione della Marmellata di Arance
Il principio delle preparazioni della marmellata di arance varia a seconda della tipologia dell’agrume. Ricordiamo che la marmellata è una crema cotta che comprende zucchero e agrumi a pezzetti (arancia e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta. La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo di arancio (viene usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli). La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, sotto il 20%. Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45%. La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata e cotta a lungo nello zucchero (successivamente viene posizionata nei barattoli). Ovviamente la marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione. L'aggiunta di piccole quantità di pectina riduce i tempi di cottura necessari per ottenere l'addensamento; per questo motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita. Oggi la produzione industriale inscatola usando il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione.
La marmellata di Arance Rosse di Sicilia è una deliziosa conserva che puoi preparare facilmente a casa. Ecco una ricetta dettagliata per ottenere una marmellata perfetta.
Ingredienti:
- 1 kg di arance rosse di Sicilia biologiche
- 800 g di zucchero
- 1 limone biologico
Procedimento:
Preparazione delle arance:
- Lavare accuratamente le arance e il limone sotto acqua corrente.
- Asciugare bene i frutti.
- Pelare le arance e il limone, cercando di eliminare la parte bianca (albedo) che potrebbe rendere amara la marmellata.
- Tagliare le arance a fette sottili, eliminando eventuali semi. Tagliare anche il limone a fettine sottili.
Macerazione:
- Mettere le fette di arance e limone in una ciotola grande e aggiungere lo zucchero.
- Mescolare bene in modo che lo zucchero si distribuisca uniformemente.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare macerare in frigorifero per almeno 12 ore, preferibilmente tutta la notte.
Cottura:
- Trasferire il composto di arance e zucchero in una pentola grande.
- Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
- Ridurre il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 40-50 minuti, mescolando frequentemente per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola.
- La marmellata sarà pronta quando raggiungerà una consistenza densa. Puoi verificarlo mettendo una piccola quantità su un piattino freddo: se non scivola via facilmente, è pronta.
Invasatura:
- Sterilizzare i barattoli e i coperchi immergendoli in acqua bollente per almeno 10 minuti.
- Asciugare bene i barattoli e riempirli con la marmellata calda, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo.
- Chiudere i barattoli con i coperchi sterilizzati e capovolgerli per creare il sottovuoto. Lasciare raffreddare completamente in questa posizione.
Conservazione:
- Una volta raffreddati, i barattoli possono essere conservati in un luogo fresco e buio.
- La marmellata si conserva per diversi mesi se i barattoli sono stati sigillati correttamente.
Consigli:
- Per una marmellata più densa, puoi aggiungere la pectina (disponibile in commercio) seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Se preferisci una marmellata senza pezzi, puoi passare il composto di arance e zucchero al passaverdure prima della cottura.
Come utilizzare la marmellata di arance
Uno degli utilizzi principali della marmellata di arance è, sicuramente, un abbinamento gustoso con i formaggi; la motivazione è, essenzialmente, una questione di chimica, in quanto il formaggio è un alimento quasi totalmente privo di zuccheri che trova nelle marmellate il suo alimento complementare, creando così equilibrio nel gusto al palato. Il formaggio da accompagnare alla marmellata di arance rosse di Sicilia dovrebbe essere un formaggio con un gusto dolce e delicato quanto più la marmellata (o confettura) risulta aspra (al contrario, formaggi con un gusto più forte e deciso vanno bene con marmellate più dolci); la marmellata di arance rosse, pur essendo tra le più dolci tra quelle di agrumi, non può essere paragonata alla confettura di albicocche o ciliegie, quindi rientra sicuramente tra le “aspre”, tanto che un altro abbinamento ideale può essere quello con il gusto dolce del cacao: avete mai provato a creare una torta cacao e arancia? ve lo consigliamo vivamente. Quindi, i formaggi che fanno al caso nostro sono sicuramente formaggi freschi a pasta molle come Ricotta, Camembert, Mascarpone e, anche se meno “giusto” come accoppiamento, anche con la Robiola.
Altri utilizzi possono essere:
Buns con noci e uvetta alla marmellata di arance e burro di cardamomo
Un “bun” è un piccolo alimento, solitamente dolce, con un impasto simile al pane, può essere presentato in varie forme e dimensioni, ma solitamente è della dimensione di un palmo, con la parte superiore tondeggiante e quella inferiore piatta. Gli ingredienti base sono farina, zucchero, latte e burro e, in questo caso, marmellata e uvetta, con una cremina di burro per addolcire e attaccare quest’ultima;
Biscotti alle mandorle
I biscotti alle mandorle con marmellata di arance sono piccoli pasticcini preparati con ingredienti tipici siciliani, golosissimi ed irresistibili perfetti da condividere con amici davanti ad un buon te o un caffè;
Crostata alla marmellata di arance
Nonostante non sia un’accoppiamento convenzionale, la crostata alla marmellata di arance risulta essere un delizioso dolce invernale (meglio ancora se fatta utilizzando i frutti di stagione, ovviamente), grazie ad un contrasto tra il dolce dell’impasto e l’amaro della marmellata.
Dove sono prodotte le arance siciliane
La zona di produzione dell'"Arancia rossa di Sicilia" comprende il territorio della Sicilia orientale:
- Provincia di Catania
- Provincia di Siracusa
I frutti di "Arancia rossa di Sicilia" devono rispettare le seguenti caratteristiche:
- forma: obovata o globosa
- colore della buccia: arancio con parti colorate in rosso granato più o meno intenso;
- colore della polpa: arancio con screziature rosse più o meno intense
- calibro: minimo 10 (diam. mm. 60/68);
- resa in succo: minima 40%
- contenuto di solidi solubili totali nel succo: minimo 10,0 espresso in gradi Brix;
- rapporto di maturazione: minimo 7,0, determinato come rapporto Brix/acidi
Come scegliere le arance giuste per la marmellata?
Scegliere le arance giuste per la marmellata è fondamentale per ottenere un prodotto finale di alta qualità. Ecco alcuni consigli per selezionare le migliori arance per la tua marmellata:
1. Varietà delle arance:
- Arance rosse di Sicilia: Sono ideali per la marmellata grazie al loro sapore dolce e leggermente acidulo. Le varietà più comuni sono Tarocco, Moro e Sanguinello.
2. Freschezza e maturità:
- Maturità: Le arance devono essere completamente mature per ottenere il massimo del sapore e della dolcezza. Devono essere pesanti per le loro dimensioni, il che indica un alto contenuto di succo.
- Freschezza: Evita le arance che sono troppo molli o che presentano macchie o muffa. Le arance fresche hanno una buccia tesa e lucida.
3. Aroma e sapore:
- Aroma: Le arance devono avere un profumo fresco e aromatico. Un buon odore è un indicatore di alta qualità e buon sapore.
- Sapore: Se possibile, assaggia una arancia prima di acquistarle in grandi quantità. Devono essere dolci con un tocco di acidità.
4. Spessore della buccia:
- Buccia sottile: Le arance con una buccia più sottile sono generalmente preferibili perché hanno meno albedo (la parte bianca sotto la buccia), che può essere amara.
- Facilità di sbucciatura: La buccia deve essere facile da rimuovere senza troppo sforzo.
5. Stagionalità:
- Stagione: Le arance rosse di Sicilia sono tipicamente in stagione da dicembre a maggio. Scegliere frutti di stagione garantisce la freschezza e il sapore migliore.
6. Provenienza e qualità:
- Origine: Acquista arance da produttori di fiducia, preferibilmente biologiche, per evitare residui di pesticidi.
- Certificazioni: Cerca frutti con certificazioni di qualità come IGP (Indicazione Geografica Protetta) per le arance rosse di Sicilia.
7. Condizioni di conservazione:
- Conservazione: Acquista arance che sono state conservate correttamente. Le arance devono essere tenute a temperatura ambiente fino all'uso, ma se devono essere conservate per un periodo più lungo, devono essere riposte in frigorifero.
8. Dimensioni:
- Uniformità: Scegli arance di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea della marmellata.
9. Assenza di trattamenti post-raccolta:
- Non trattate: Preferisci arance non trattate con cere o conservanti post-raccolta, poiché utilizzerai anche la buccia nella marmellata.
Seguendo questi consigli, sarai in grado di scegliere le arance migliori per preparare una marmellata deliziosa e di alta qualità.
