Crocchette senza glutine: ecco gli ingredienti e la ricetta

Chi soffre di celiachia, è costretto a seguire una dieta senza glutine. Questo non significa però che, pur rinunciando ad alimenti che contengono questa proteina (in primis i farinacei), bisogna sacrificare il gusto e la buona cucina! Esistono infatti tantissime ricette per i celiaci: quelle che vi proponiamo ora possono senza dubbio contribuire a preparare un menù ricco e al tempo stesso gustoso!

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• Crocchette senza glutine: antipasti per celiaci
• Ecco alcune idee per rendere più gustose e tue ricette
• Approfondimento: cos'è la celiachia
• Caratteristiche della dieta senza lieviti, grano e glutine
• Gli effetti del lievito in commercio nell'organismo
• Come preparare il pane senza lievito
• Come compensare le carenze nutrizionali
• FAQ

Difatti, per coloro che soffrono di questo tipo di intolleranza è necessario unicamente essere attenti a ciò che si mangia e agli ingredienti con cui sono fatti gli alimenti assunti. Fortunatamente, ormai da diversi anni, considerando anche il numero sempre maggiore di persone intolleranti, sono stati realizzati diversi prodotti alimentari specifici per queste ultime. Prodotti che non hanno nulla da invidiare, a livello di gusto e qualità, a quelli tradizionali.

Crocchette senza glutine: antipasti per celiaci

Cominciamo dagli antipasti: naturalmente ricordiamo che per comporre un menu del genere, dobbiamo acquistare alimenti che non contengano assolutamente alcuna traccia di glutine. E' importante per questo rivolgersi a negozi specializzati, oppure verificare attentamente le etichette.

Proviamo a realizzare delle crocchette di patate e tonno, per i più golosi!

Ingredienti 

• 300-400 etti di purè, da preparare in casa oppure usate una busta di quello confezionato
• 150g-200g di tonno in scatola
• qualche cucchiaio di pane grattugiato senza glutine
• qualche cucchiaio di zafferano
• una bustina di zafferano

Preparazione delle crocchette

Realizziamo il purè, cercando di farlo il più denso possibile: per dargli un colore più vivo, potete aggiungere lo zafferano in bustina. Mettiamo a scolare il tonno, spezzettiamolo in maniera significativa e andiamo a sbriciolarlo all'interno del purè.

Mettiamo in un recipiente abbastanza capiente e largo il pane grattugiato ed il sesamo. Realizziamo con le mani delle polpettine sferiche di 3-4 cm di diametro e ricopriamole con il mix; lasciamo le nostre crocchette in una teglia, infornando a 180 gradi finchè non raggiungano la giusta doratura!

Ecco alcune idee per rendere più gustose e tue ricette

La bontà di quelle con le patate e scamorza, gluten free

Buone sono anche le crocchette con la scamorza affumicata o, al posto di questa, con della semplice mozzarella e prosciutto cotto. A parte questi, gli altri ingredienti non sono diversi da quelli visti nelle precedenti ricette e cioè: uova, parmigiano, noce moscata e naturalmente farina e pangrattato senza glutine. Passiamo alla preparazione. Dopo aver bollito le patate e averle schiacciate in un contenitore capiente, versate all'interno le uova, la noce moscata, un pò di sale, il formaggio grattugiato e la dose di farina gluten free.

Si impasti il composto e poi si comincino a formare dei dischetti, al cui centro è possibile mettere una porzione dell'impasto prescelto (scamorza o mozzarella e prosciutto). Si richiudano i dischetti, in modo da formare dei cilindri, ed in seguito si passino per il pangrattato (anche esso senza glutine) a cui eventualmente si potrebbe aggiungere un pò di formaggio, per rendere più saporito il tutto. Una volta pronte, si possono mettere nella consueta pirofila in cui viene inserita la carta da forno e cosparse con un pò d'olio di oliva. 

A questo punto, si inforni la pirofila a 180° per circa 15-20 minuti. Per coloro che, invece, non possono fare a meno della frittura, allora è possibile friggere le crocchette in una padella con olio di arachidi ben caldo. Qualsiasi sia stata la scelta, non resta che gustare tali bontà, accompagnate, per chi lo desidera, anche da qualche foglia di insalata.  

Crocchette senza glutine alle zucchine con cuore filante

Chi lo dice che seguire una dieta gluten free sia una privazione? Negli ultimi anni sono moltissimi i prodotti messi in commercio che si equivalgono a quelli normali, grazie anche allo studio di nuove miscele di farine che hanno portato a poter adattare qualsiasi ricetta alla versione senza glutine.

Tra gli antipasti più sfiziosi ci sono senza dubbio le crocchette e le mille varianti che si possono realizzare. Oltre a quelle a base di patate e tonno vi consigliamo di assaggiare anche quelle di zucchine, che racchiudono una sorpresa filante al loro interno.

Per la ricetta occorre lessare 600 gr. di patate, schiacciarle e farle raffreddare in una ciotola capiente a cui aggiungeremo 300 gr. di zucchine grattuggiate, 2 uova, parmigiano a piacere, qualche foglia di basilico tritata, sale e pepe q.b.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°. Ora che l’impasto per le nostre crocchette è pronto possiamo procedere alla preparazione vera e propria. Prendere un pò di composto nella mano e appiattirlo così da poter inserire al centro un cubetto di mozzarella (vi basteranno 125 gr. in tutto), formare la pallina leggermente allungata e passarla nel pangrattato senza glutine (se volete arricchire la ricetta aggiungete anche dei semi di sesamo). Predisporre le crocchette su una teglia foderata con carta forno un pò distanziate tra loro, aggiungere un filo di olio evo prima di infornare. Dopo circa 20 minuti saranno pronte e ben dorate in superficie, pronte per essere gustate.

Ottime e saporite anche a base di melanzane

Per chi preferisce sapori più decisi, sono buonissime anche le crocchette senza glutine realizzate con le melanzane. Il procedimento è molto semplice: sbollentare per una decina di minuti le melanzane tagliate a tocchetti (ve ne basteranno 4-5), strizzarle e metterle in una ciotola. Aggiungere 2 uova, parmigiano e pecorino a piacere, 2 fette di pane senza glutine sbriciolato (o in alternativa qualche cucchiaio di pangrattato), sale e pepe e aglio tritatoA. malgamare il composto e poi procedere con la preparazione delle crocchette che vanno ripassate nel pangrattato. A questo punto si possono cuocere in forno o fritte in olio di semi.

Approfondimento: cos'è la celiachia

Per capire meglio il problema e le diete ad esso connessa, ricordiamo che la celiachia è una vera e propria intolleranza al glutine, spesso in forma permanente. Il glutine è una sostanza che può essere trovata in vari alimenti a base di frumento, Kamut, Orzo, segale, farro.

Attualmente in Italia esiste almeno un celiaco ogni 100 persone. Molti ancora non sanno di avere questa intolleranza, che può essere curata solamente andando ad escludere dalla propria dieta pasta, pizza e prodotti di questo tipo. L'obiettivo delle diete senza glutine è quello di evitare conseguenze al soggetto, quali ad esempio gonfiore e reazioni di tipo allergico ma anche conseguenze peggiori.

Il problema maggiore per tali soggetti intolleranti non si presenta in casa, quando magari si può realizzare un piatto o un pasto completo senza glutine, come vedremo meglio successivamente, ma quando questi si trovano fuori casa e devono mangiare in qualche locale. Infatti, devono necessariamente individuarne uno dove si cucinino prodotti senza glutine oppure, all'interno di un tradizionale ristorante, dovranno avvertire in maniera preventiva i camerieri di essere celiaci, in modo da far preparare loro pietanze apposite.

Comunque, come dicevamo, in casa è possibile realizzare e gustare diversi piatti appositamente senza glutine e che sono appetitosi e prelibati come quelli tradizionali. Proviamo, ad esempio, a proporre qualche buon antipasto, che sia veloce e non molto complicato da preparare, per una cena o un pranzo anche in compagnia. I commensali non si accorgeranno della differenza tra i piatti senza glutine e quelli tradizionali. 

Quali sono i cibi e gli alimenti che devo evitare se soffro di celiachia?

Se soffri di celiachia, è essenziale evitare tutti gli alimenti contenenti glutine. Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali. Ecco una lista di cibi e alimenti da evitare e alcune indicazioni utili:

Alimenti da evitare:

1. Cereali contenenti glutine:

   • Frumento (in tutte le sue forme: farina, semola, grano duro, farro, spelta, kamut, triticale, ecc.)
   • Segale
   • Orzo
   • Avena (a meno che non sia certificata senza glutine, poiché può essere contaminata)

2. Prodotti derivati dai cereali:

   • Pane, pizza, pasta, biscotti, torte, pasticcini, crackers, crostini, ecc.
   • Prodotti impanati e fritti con panature contenenti glutine
   • Cereali per la colazione (a meno che non siano certificati senza glutine)
   • Couscous, bulgur

3. Prodotti trasformati:

   • Salse e condimenti (alcuni possono contenere glutine come addensante o come ingrediente)
   • Zuppe e brodi pronti (potrebbero contenere glutine come addensante)
   • Salumi e insaccati (possono contenere glutine come additivo o per contaminazione crociata)
   • Cibi preconfezionati e piatti pronti (spesso contengono glutine)

4. Bevande:

   • Birra (fatta con orzo o altri cereali contenenti glutine)
   • Alcuni liquori e bevande alcoliche aromatizzate (possono contenere glutine)

Contaminazione crociata:

• Superfici e utensili: Assicurati che i piani di lavoro, gli utensili e le stoviglie non siano stati contaminati da prodotti contenenti glutine.
• Oli di frittura: Evita cibi fritti in oli utilizzati anche per alimenti impanati o infarinati con glutine.
• Prodotti sfusi: Evita di acquistare prodotti sfusi o alla rinfusa che potrebbero essere contaminati da altre farine o cereali contenenti glutine.

Alimenti naturalmente senza glutine (da preferire):

• Cereali e pseudo-cereali senza glutine: Riso, mais, quinoa, grano saraceno, miglio, amaranto, sorgo, teff
• Frutta e verdura fresca
• Carne, pesce e uova (non impanati o infarinati)
• Legumi
• Latte e latticini naturali (senza additivi contenenti glutine)
• Oli e grassi naturali: Olio d'oliva, burro
• Noci e semi

Prodotti certificati senza glutine:

• Esistono numerosi prodotti specificamente formulati per essere senza glutine, come pane, pasta, biscotti, farine, e molto altro. Cerca il simbolo della spiga barrata o l'indicazione "senza glutine" sull'etichetta.

Consigli finali:

• Leggi sempre le etichette: Molti alimenti trasformati possono contenere glutine nascosto.
• Informa chi cucina per te: Assicurati che chi prepara il cibo per te conosca le esigenze di una dieta senza glutine.
• Ristoranti: Quando mangi fuori, informa sempre il personale del ristorante della tua condizione e chiedi se offrono opzioni senza glutine.

Caratteristiche della dieta senza lieviti, grano e glutine

L'estratto di lievito (utilizzato per pane e altri prodotti da forno), fornisce al nostro organismo vitamine, acido folico e sali minerali; contiene però purine, sostanze azotate capaci di infettare l’organismo, rallentare il metabolismo e affaticare gli organi emuntori (fegato, reni e pelle). Un apporto eccessivo di alimenti lievitati può causare altresì la candida vaginale.

Per evitare questi inconvenienti, è necessario eliminare i prodotti a base di lievito (soprattutto se chimico) dalla propria alimentazione per un determinato periodo di tempo, in modo tale da consentire all’organismo di disintossicarsi e alle difese immunitarie e alla flora batterica di rinforzarsi.

Alimenti senza lievito: meglio evitare anche la farina, il lattosio e le uova se possibile

Per dolcificare meglio usare 2 cucchiaini di miele al giorno oppure 2 cucchiaini di fruttosio; dopo i pasti principali si consiglia di bere un infuso di finocchio, in modo tale da contrastare il meteorismo (ovvero l'eccessiva presenza di aria nell'intestino).

Gli effetti del lievito in commercio nell'organismo

Andiamo ora a sottolineare quelli che sono gli effetti del lievito sul metabolismo e in generale nell'organismo umano, così da capire quali alimenti poter continuare a mangiare dopo esserci “sgonfiati”, e a cosa poter rinunciare, almeno quotidianamente.

I lieviti sono in pratica una tipologia di funghi che vengono a costituirsi a partire da una cellula eucariota. Quello più utilizzato nel corso della storia dell'uomo è il il Saccharomyces cerevisiae, che viene a crearsi durante la produzione di pane, vino e birra. All'interno dell'intestino umano, esistono dei funghi naturali, ecco perchè non sono pericolosi per l'uomo, che però può esserne intollerante. È meglio dunque stabilire un regime dietetico per l'intolleranza da lieviti, così da evitare una reazione sbagliata dell'organismo, in particolare dell'intestino, nei confronti di tutti gli alimenti che hanno subito una fermentazione: il pane e la pizza in primis, i superalcolici, yogurt e formaggi particolari, ma anche la salsa di soia e la frutta secca.

Non è comunque da evitare in toto, perchè grazie alle sue proprietà il lievito determina dei processi di fermentazione che migliorano il sapore e aumentano la possibilità di essere conservati. Per certi versi, poi, facilitano la digeribilità di determinate sostanze altrimenti difficili da metabolizzare, e le migliorano qualitativamente, fornendo loro un apporto di vitamine e amminoacidi.

Come preparare il pane senza lievito

Se siete intolleranti al lievito, oppure state semplicemente seguendo una dieta senza lieviti ma non riuscite a fare a meno di mangiare il pane, perché volete accompagnare le vostre insalate con qualcosa di fragrante e sostanzioso non vi rimane che prepararlo in casa.

Il pane fatto in casa senza lievito, che non subisce alcuno sviluppo tramite la fermentazione viene comunemente chiamato pane azzimo. Vi basteranno soltanto pochi ingredienti, facili da trovare in ogni casa, pochissimo tempo e un po’ di olio di gomito.

Partiamo dicendo che questo tipo di pane è molto semplice da preparare, non occorrerà essere esperti fornai per realizzarlo e che lo si potrà cuocere in due modi diversi.

Ingredienti

• 500 ml di acqua
• 750 gr di farina 0
• Olio e sale q.b.

Se avete in casa un asse di legno su cui stendere l’impasto utilizzatelo, altrimenti potete impastare il tutto all’interno di una ciotola. Versate la farina sulla spianatoia, formate una piccola fontana al centro e versateci un po’ di acqua tiepida. A questo punto impastate con le mani, aggiungendo altra acqua se ne occorre, fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Una volta ottenuto il panetto, copritelo e lasciatelo riposare per circa due ore sull’asse di legno, con sotto una spolverata di farina in modo che non si attacchi.

Dopo averlo fatto riposare, prendete l’impasto, dividetelo a pezzetti e formate delle piccole palline. Prendete una pallina alla volta e con l’aiuto di un mattarello stendete il composto in modo da ottenere dei piccoli dischi circolari.

Come vi dicevamo prima, questo pane senza lievito può essere cotto in due modi differenti, lo si può cuocere in padella o al forno.

Alimenti senza lievito: come cuocere il pane senza lievito

Questi due metodi di cottura si differenziano tra loro perché in base al metodo che sceglierete, otterrete un tipo di pane. Se volete che il vostro pane sia simile a un crakers, quindi croccante e friabile dovrete cuocerlo al forno se al contrario volete che il pane risulti morbido, gonfio e pronto per essere farcito allora la cottura in padella sarà quella ideale.

Per la cottura in forno, dovete ungere il disco di impasto che avete ottenuto in precedenza con il mattarello, salarlo e infornarlo su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete per circa 15 minuti a 200°C. In questo caso potrete cuocere più discetti contemporaneamente.

Se decidete di cuocere il pane in padella, questa dovrà essere assolutamente antiaderente. Scaldate la padella, dopodiché aggiungete un dischetto di impasto e cuocete fino a quando non saranno dorati entrami i lati.

Come compensare le carenze nutrizionali

Una dieta senza prodotti lievitati comporta l’abolizione dal regime alimentare di cibi e bevande lievitati e fermentati come la pizza, il pane, i dolci lievitati, ma anche bevande derivanti da fermentazione come vino e birra e tutti i tipi di zuccheri compresi quelli della frutta e il miele. Il lievito, infatti, non provoca intolleranza di per sé. Si tratta di un fungo unicellulare il cui ruolo è scindere gli zuccheri derivati dai carboidrati con un’azione che durante il processo sprigiona etanolo e anidride carbonica. E sono questi ultimi che fanno lievitare il prodotto, ma provocano anche i gas intestinali in fase di digestione.

Considerata la grande quantità di cibi e bevande lievitate e fermentate che occorre eliminare in caso di intolleranze al lievito, quali cibi, dunque, assumere in una dieta senza lievito compensando le carenze nutrizionali?

Gli alimenti che si possono mangiare in una dieta priva di lieviti sono il riso (e tutto ciò che può essere fatto con la farina di riso), latte e suoi derivati, formaggi freschi, ma non fermentati, mais e derivati, tutti i prodotti senza glutine, pane azzimo, cereali, tutti i tipi di carni fresche purché non in scatola o lavorate; pesce e frutti di mare, uova, verdure senza o a basso contenuto di amido come carciofi, insalate, cavoli e peperoni, olio e burro per condire, legumi freschi e secchi purché non in scatola o precotti, limoni e frutta non zuccherina, olive non in salamoia, caffè, te e tisane non zuccherate, frutta secca, dolcificanti naturali, aceto di mele, crackers, fette biscottate, grissini, snack e piadine senza lievito specifiche per persone intolleranti.

Ma quanti tipi di lievito esistono? Il più utilizzato è il lievito di birra ed è anche la tipologia che reca maggiori problemi. A volte è sufficiente sostituirlo con il bicarbonato di sodio, ma ciò non è sufficiente perché la funzione di sviluppare anidride carbonica per lievitare gli impasti non elimina il fastidio e il gonfiore intestinale che provocano. Il lievito madre è altrettanto caratterizzato da un alto processo di fermentazione. I lieviti istantanei sono i primi a dover essere eliminati dalla dieta poiché peggiorano le condizioni e i disturbi. In ogni caso, è fondamentale rivolgersi a uno specialista e a un nutrizionista per capire se i disturbi sono realmente correlati all’intolleranza ai lieviti o ad altre cause prima di adottare una dieta senza lieviti.

FAQ

Cos'è un alimento senza lievito?

Un alimento senza lievito è un prodotto che non contiene lieviti e non ha subito processi di fermentazione che implicano l'uso di lievito. Questi alimenti sono spesso scelti da persone che hanno intolleranze o allergie al lievito, o per motivi dietetici o religiosi.

Perché alcune persone scelgono alimenti senza lievito?

Ci sono diverse ragioni per cui le persone optano per alimenti senza lievito. Alcune persone possono avere una condizione medica, come la candidiasi, che richiede una dieta priva di lievito. Altre possono avere intolleranze o allergie al lievito che causano sintomi come gonfiore, crampi o eruzioni cutanee. Inoltre, alcune tradizioni religiose, come la Pasqua ebraica, richiedono l'astinenza da cibi lievitati.

Quali sono alcuni esempi comuni di alimenti senza lievito?

Alcuni esempi comuni di alimenti senza lievito includono crackers non lievitati, cereali per la colazione non fermentati, riso, pasta, quinoa, carni fresche, uova, molte verdure e frutti freschi. Tuttavia, è sempre importante leggere le etichette dei prodotti poiché alcuni cibi processati potrebbero contenere lievito o derivati del lievito.

Posso cucinare o preparare piatti gustosi senza utilizzare il lievito?

Assolutamente sì! Esistono molte ricette e sostituti che possono aiutarti a preparare piatti deliziosi senza l'uso di lievito. Ad esempio, puoi utilizzare il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro come agenti lievitanti nella preparazione di dolci. Sperimentare con diverse farine, come quella di cocco o di mandorle, può anche offrire nuove consistenze e sapori.

Gli alimenti senza lievito sono più salutari?

Non necessariamente. Sebbene alcuni scelgano alimenti senza lievito per motivi di salute, l'assenza di lievito in un alimento non lo rende automaticamente "più sano". La salubrità di un alimento dipende dalla sua composizione nutrizionale generale, dalla presenza di ingredienti benefici e dall'assenza di ingredienti dannosi o non desiderati. È sempre meglio valutare l'intero profilo nutrizionale di un alimento piuttosto che concentrarsi su un singolo ingrediente.

Come posso identificare se un prodotto contiene lievito?

La migliore strategia per determinare se un prodotto contiene lievito è leggere attentamente l'etichetta degli ingredienti. Cerca termini come "lievito", "estratto di lievito", "glutammato monosodico" (che a volte può derivare dal lievito) e altri derivati del lievito. Se non sei sicuro o se l'etichetta non è chiara, potresti considerare di contattare il produttore per ulteriori informazioni.