Brunoise e Julienne: ecco una guida su come tagliare in cucina!

In cucina esistono diverse tecniche per affettare e tagliare gli ingredienti, in particolare verdura, frutta e cipolla. Per affettare occorre impiegare i coltelli adeguati al tipo di taglio e di ingrediente che ci apprestiamo a tagliare.

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• Tagliare le verdure a strisce
• Brunoise
• Accorgimenti per il taglio a cubetti
• Recap Video
• Ricette da fare con queste tecniche

Non è possibile usare lo stesso coltello per tagliare di tutto, o meglio è possibile ma è consigliato, per comodità e per risparmiare tempo, utilizzare il coltello giusto al momento giusto.

Tagliare le verdure a strisce

Tra le tecniche culinarie più apprezzate per la preparazione delle verdure, il taglio à la julienne, noto anche come filangè, si distingue per la sua eleganza e precisione, trasformando ingredienti comuni in componenti visivamente accattivanti e facilmente digeribili. Questo metodo consiste nel tagliare le verdure in sottili bastoncini, simili a fiammiferi, con una lunghezza che può variare ma che tipicamente si mantiene entro i 2-3 mm di spessore per 4-5 cm di lunghezza. Questa tecnica trova impiego in una vasta gamma di piatti, dalla decorazione di insalate alla preparazione di stir-fry, migliorando sia l'aspetto che la tessitura del piatto finale.

Il taglio à la julienne non è solo pratico per la sua capacità di accelerare i tempi di cottura grazie alla riduzione delle dimensioni degli ingredienti, ma è anche esteticamente piacevole, aggiungendo un tocco di raffinatezza e colore ai piatti. Verdure comuni come carote, zucchine, peperoni e cipolle si trasformano, attraverso questa tecnica, in elementi di design culinario, che arricchiscono visivamente ogni presentazione. Anche ingredienti meno comuni, come la zucca, possono essere tagliati à la julienne per conferire un aspetto unico e invitante alle preparazioni autunnali e invernali.

La storia del taglio à la julienne è affascinante quanto la tecnica stessa. Sebbene non vi sia un consenso unanime sull'origine del termine, si ritiene comunemente che il nome derivi da Jean Julien, uno chef la cui abilità nel taglio delle verdure potrebbe aver ispirato questa denominazione. Altri ritengono che il nome possa riferirsi a un personaggio storico o addirittura a una locuzione culinaria dell'epoca che denotava la finezza e l'eleganza del taglio. La prima menzione documentata di questa tecnica appare nel "Cuisinier Royal" del 1722, segnalando così l'importanza storica del taglio à la julienne nell'evoluzione della gastronomia francese e internazionale.

Con il passare dei secoli, il taglio à la julienne ha mantenuto la sua popolarità e importanza nelle cucine professionali e domestiche, diventando una competenza fondamentale per cuochi e chef di tutto il mondo. L'apprendimento di questa tecnica richiede pratica e abilità, poiché la precisione e l'uniformità del taglio influenzano non solo l'aspetto del piatto ma anche la consistenza e il sapore degli ingredienti.

Oltre al suo impiego tradizionale nelle preparazioni culinarie, il taglio à la julienne ha trovato applicazione in diete moderne e stili di vita salutistici, dove la presentazione e la rapidità di preparazione delle verdure giocano un ruolo chiave. Insalate croccanti, contorni leggeri e piatti vegetariani sono solo alcuni esempi di come questa antica tecnica possa essere rivisitata in chiave contemporanea, testimoniando la sua versatilità e la sua capacità di adattarsi alle esigenze culinarie di ogni epoca.

In conclusione, il taglio à la julienne è molto più di una semplice tecnica di taglio; è un ponte tra passato e presente, un'arte che celebra la bellezza e il sapore degli ingredienti, arricchendo ogni piatto con la sua precisione e eleganza. La sua storia, radicata nelle tradizioni culinarie francesi ma ampiamente adottata in cucine di tutto il mondo, rimane un testamento della creatività e dell'innovazione che caratterizzano l'arte culinaria.

Come si taglia à la julienne e B

Il taglio à la julienne consiste nel realizzare fiammiferi di verdure dello spessore di circa 2 mm di lato, e della lunghezza di massimo 4-5 cm. Naturalmente si deve usare un coltello adatto, principalmente quello da taglio con lama di circa 20 cm, che viene usato su un tagliere per affettare verdure come zucchine, peperoni, patate, e ortaggi in genere. È importante, prima di iniziare ad affettare, appoggiare il tagliere su di un panno o uno straccio leggermente umido, in modo che lo stesso non vada a scivolare o a muoversi durante la procedura.

È opportuno, prima di procedere col taglio à la julienne, tagliare a pezzi delle dimensioni di circa 5 cm le verdure, in caso siano troppo grandi per affettarle direttamente intere.
Per ottenere una julienne perfetta, è importante impilare le fettine tagliate in maniera molto sottile in precedenza (circa 1-2 mm) e poi affettarle delicatamente e lentamente, le prime volte, per circa 2 mm. Conviene impilare poche fettine per volte, onde evitare che le fette scorrano l'una sull'altra e rovinino una julienne. Dalla julienne è possibile ricavare la brunoise, che vedremo nel prossimo paragrafo.

Brunoise

Tagliare le verdure à la brunoise richiede abbastanza pratica, ma soprattutto una serie di elementi fondamentali da parte di chi effettua la preparazione degli ingredienti in cucina: innanzitutto verdure fresche e asciutte, poi un coltello adatto e affilato, e un buon tagliere resistente e fermo.

Il taglio à la brunoise è un taglio successivo alla julienne, ovvero si ricava da una precedente julienne di verdure.

Se dalla julienne ricavavamo una serie di listelle di circa 2 mm di spessore e 4-5 cm di altezza, per il taglio à la brunoise prendiamo questi bastoncini e procediamo a tagliarli in cubetti di 2 mm per 2 mm.

Brunoise: tecniche per tagliare bene

Per arrivare al taglio delle verdure in cubetti perfetti, è importante avere a disposizione gli strumenti adatti. Per quanto riguarda il tagliere, è sempre meglio averne uno in polietilene, così da evitare che quelli in legno assorbano odori e sapori o il sapone del lavaggio. La classica dadolata necessita di un coltello adatto, a seconda del tipo di ingrediente su cui andiamo ad effettuare il taglio: la regola fondamentale è che il coltello sia affilato, altrimenti si rischia che, invece di penetrare l'ingrediente, scivoli su di esso e non vada a fondo.

La lama del coltello con cui realizzare il taglio a cubetti deve essere inoltre liscia: per le verdure è ottimo il nakiri, un coltello di fattura giapponese sprovvisto di punta.

Accorgimenti per il taglio a cubetti

Come abbiamo visto, grazie al taglio à la brunoise riusciamo ad ottenere tanti cubetti microscopici di 2 mm per spigolo. Se vogliamo dei cubetti più grandi, allora andremo a realizzare la cosiddetta dadolata, partendo non dalla julienne ma da bastoncini più spessi. Il taglio a quadretti può essere applicato per sminuzzare carote, zucchine, patate, cipolle e altri ingredienti aromatici o colorati. Si ottengono delle particelle talmente piccole che neanche necessitano eventuale cottura, ma possono anzi essere sfruttate come decorazione colorata e croccante per alcuni piatti.

Poiché molto spesso le verdure tagliate cubetti vengono mangiate senza alcuna cottura, è opportuno effettuare un lavaggio accurato prima di iniziare a tagliare. Una volta asciugate, le verdure vengono private della buccia o della parte esterna più rigida e meno saporita.

Recap Video

Ricette da fare con queste tecniche

Stir-fry di verdure alla julienne con pollo

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4

Ingredienti:

• 2 petti di pollo senza pelle e senza ossa
• 1 carota grande
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 2 zucchine medie
• 1 cipolla bianca
• 2 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Salsa di soia q.b. (circa 4-5 cucchiai)
• Pepe nero q.b.
• Semi di sesamo per decorare (opzionale)

Preparazione:

1. Inizia tagliando il pollo a strisce sottili e mettilo da parte.
2. Taglia tutte le verdure alla julienne, ovvero a strisce sottili e lunghe. Per farlo, prima taglia le verdure a fette sottili, poi taglia ogni fetta a strisce. Ricorda di pulire e sminuzzare l'aglio.
3. Scalda l'olio d'oliva in una padella wok (o una padella grande) su fuoco medio-alto. Aggiungi l'aglio e soffriggi per un minuto fino a quando diventa dorato.
4. Aggiungi il pollo tagliato a strisce e cuoci fino a quando non è più rosa all'interno. Questo dovrebbe richiedere circa 5-7 minuti.
5. Una volta che il pollo è cotto, aggiungi tutte le verdure tagliate alla julienne. Salta le verdure e il pollo insieme, mescolando continuamente per 5-7 minuti, fino a quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti.
6. Versa la salsa di soia sulla padella e mescola bene per distribuirla uniformemente. Aggiungi pepe nero a piacere.
7. Cuoci il tutto per un altro paio di minuti, poi spegni il fuoco. Il tuo stir-fry di verdure alla julienne con pollo è pronto!
8. Servi il piatto caldo, cospargendo i piatti con semi di sesamo per un tocco finale, se lo desideri.

Questa ricetta è molto versatile: puoi sostituire il pollo con tofu per una versione vegetariana, o aggiungere altre verdure a piacere. Inoltre, è un modo eccellente e gustoso per consumare molte verdure in un solo pasto.

Insalata Fresca con Verdure Julienne

Ingredienti:

• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 mela verde
• Succo di limone
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Lavate e pelate la carota e la mela. Tagliate tutte le verdure e la mela a Julienne, cercando di mantenere la stessa dimensione per ogni bastoncino.
2. In una grande ciotola, mescolate le verdure e la mela con il succo di limone, olio, sale e pepe a piacere.
3. Lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti prima di servire per far amalgamare i sapori.

Salsa di Pomodoro con Verdure Brunoise

Ingredienti:

• 2 pomodori maturi grandi
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla piccola
• 2 spicchi d'aglio
• Olio extravergine d'oliva
• Sale, pepe, e erbe aromatiche a piacere

Preparazione:

1. Pelate i pomodori dopo averli scottati in acqua bollente e tagliateli a Brunoise.
2. Tagliate a Brunoise anche la carota, il sedano e la cipolla.
3. In una padella, fate soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungete le verdure tagliate a Brunoise e fate soffriggere fino a che non saranno morbide.
4. Aggiungete i pomodori, il sale, il pepe e le erbe aromatiche. Lasciate cuocere a fuoco medio-basso per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Servite questa salsa con la vostra pasta preferita o come base per altre preparazioni.

Stir Fry di Verdure e Pollo

Ingredienti:

• 2 petti di pollo
• 1 peperone rosso
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• Salsa di soia
• Olio di sesamo o vegetale
• Sale, pepe, e spezie a piacere

Preparazione:

1. Tagliate il pollo a strisce sottili e marinatelo con salsa di soia, sale e pepe.
2. Tagliate la carota, la zucchina e il peperone a Julienne e la cipolla in mezzelune sottili.
3. In un wok o una padella ampia, riscaldate l'olio e aggiungete il pollo fino a doratura. Toglietelo e mettetelo da parte.
4. Nello stesso wok, aggiungete le verdure e saltatele a fuoco vivace per alcuni minuti, fino a che non saranno croccanti ma cotte.
5. Riaggiungete il pollo alle verdure, mescolate bene e condite con ulteriore salsa di soia o spezie a piacere.
6. Servite immediatamente.