Brunoise e Julienne: ecco come tagliare in cucina!

In cucina esistono diverse tecniche per affettare e tagliare gli ingredienti, in particolare verdura, frutta e cipolla. Per affettare occorre impiegare i coltelli adeguati al tipo di taglio e di ingrediente che ci apprestiamo a tagliare. Non è possibile usare lo stesso coltello per tagliare di tutto, o meglio è possibile ma è consigliato, per comodità e per risparmiare tempo, utilizzare il coltello giusto al momento giusto.

Tagliare le verdure a strisce

Fra le varie modalità per tagliare e affettare le verdure, una delle più rinomate è il cosiddetto taglio à la julienne, o anche detto filangè. Si tratta di un modo per affettare principalmente le verdure, ed è utilizzato in cucina per tagliare in filetti o fiammiferi, di lunghezza variabile, ingredienti come verdure, cipolle, carote, zucca, ecc.

Il taglio à la julienne prende il nome probabilmente da uno chef di nome Jean Julien, o comunque da un personaggio con un nome di questo tipo. La prima volta che questo nome compare nei libri di cucina risale al 1722, nel Cuisinier Royal.

Come si taglia à la julienne

Il taglio à la julienne consiste nel realizzare fiammiferi di verdure dello spessore di circa 2 mm di lato, e della lunghezza di massimo 4-5 cm. Naturalmente si deve usare un coltello adatto, principalmente quello da taglio con lama di circa 20 cm, che viene usato su un tagliere per affettare verdure come zucchine, peperoni, patate, e ortaggi in genere. È importante, prima di iniziare ad affettare, appoggiare il tagliere su di un panno o uno straccio leggermente umido, in modo che lo stesso non vada a scivolare o a muoversi durante la procedura.

È opportuno, prima di procedere col taglio à la julienne, tagliare a pezzi delle dimensioni di circa 5 cm le verdure, in caso siano troppo grandi per affettarle direttamente intere.
Per ottenere una julienne perfetta, è importante impilare le fettine tagliate in maniera molto sottile in precedenza (circa 1-2 mm) e poi affettarle delicatamente e lentamente, le prime volte, per circa 2 mm. Conviene impilare poche fettine per volte, onde evitare che le fette scorrano l'una sull'altra e rovinino una julienne. Dalla julienne è possibile ricavare la brunoise, che vedremo nel prossimo paragrafo.

Brunoise

Tagliare le verdure à la brunoise richiede abbastanza pratica, ma soprattutto una serie di elementi fondamentali da parte di chi effettua la preparazione degli ingredienti in cucina: innanzitutto verdure fresche e asciutte, poi un coltello adatto e affilato, e un buon tagliere resistente e fermo.
Il taglio à la brunoise è un taglio successivo alla julienne, ovvero si ricava da una precedente julienne di verdure.

Se dalla julienne ricavavamo una serie di listelle di circa 2 mm di spessore e 4-5 cm di altezza, per il taglio à la brunoise prendiamo questi bastoncini e procediamo a tagliarli in cubetti di 2 mm per 2 mm.

Tecniche per tagliare bene

Per arrivare al taglio delle verdure in cubetti perfetti, è importante avere a disposizione gli strumenti adatti. Per quanto riguarda il tagliere, è sempre meglio averne uno in polietilene, così da evitare che quelli in legno assorbano odori e sapori o il sapone del lavaggio.
La classica dadolata necessita di un coltello adatto, a seconda del tipo di ingrediente su cui andiamo ad effettuare il taglio: la regola fondamentale è che il coltello sia affilato, altrimenti si rischia che, invece di penetrare l'ingrediente, scivoli su di esso e non vada a fondo.

La lama del coltello con cui realizzare il taglio a cubetti deve essere inoltre liscia: per le verdure è ottimo il nakiri, un coltello di fattura giapponese sprovvisto di punta.

Accorgimenti per il taglio a cubetti

Come abbiamo visto, grazie al taglio à la brunoise riusciamo ad ottenere tanti cubetti microscopici di 2 mm per spigolo. Se vogliamo dei cubetti più grandi, allora andremo a realizzare la cosiddetta dadolata, partendo non dalla julienne ma da bastoncini più spessi. Il taglio a quadretti può essere applicato per sminuzzare carote, zucchine, patate, cipolle e altri ingredienti aromatici o colorati. Si ottengono delle particelle talmente piccole che neanche necessitano eventuale cottura, ma possono anzi essere sfruttate come decorazione colorata e croccante per alcuni piatti.

Poiché molto spesso le verdure tagliate cubetti vengono mangiate senza alcuna cottura, è opportuno effettuare un lavaggio accurato prima di iniziare a tagliare. Una volta asciugate, le verdure vengono private della buccia o della parte esterna più rigida e meno saporita.