Pesce spada affumicato: una ricetta sofisticata e di classe

Il pesce spada è un prodotto prelibato e privilegiato per gli amanti del pesce fresco e a basso contenuto calorico. Ricco di proteine e Omega 3, povero di acidi grassi, è un ottimo alleato della salute e per rallentare l’invecchiamento; tuttavia, non può essere consumato frequentemente per gli alti livello di mercurio naturalmente presenti e che lo rendono un alimento sconsigliato anche in gravidanza. Trattandosi di un pesce di grossa taglia, il suo rendimento in cucina è molto alto, poiché si utilizzano tutte le parti dell’animale che si presenta dal corpo allungato, muscoloso, agile e dalla caratteristica “spada” che prolunga la mascella del pesce, un’appendice ossea effettivamente tagliente e che può raggiungere un terzo della lunghezza del corpo. Può arrivare a un peso di 400 kg per 4-5 metri di lunghezza. Le sue carni sono rosee e striate e ha un sapore caratteristico. I tagli più comuni sono il filetto che è anche il più magro e ricercato, mentre la parte più nobile e pregiata è la nuca, particolarmente tenera e gradevole al gusto. Le uova e le interiora sono spesso utilizzati per preparare zuppe e sughi di pesce.

In commercio, lo si può trovare comunemente sia fresco che surgelato, in tranci o affumicato. Le preparazioni di questo prodotto ittico straordinario sono innumerevoli: alla griglia, a tranci, a filetti. Si cucina velocemente, ma diventa davvero prelibato quando si prepara un carpaccio di pesce spada affumicato: bastano pochi ingredienti come un po’ di limone, olio e prezzemolo per presentare un piatto gustoso e ricercato allo stesso tempo. Ecco di seguito una ricetta.

Affettiamo in fette molto sottili il pesce spada affumicato, e stendiamo le fette sul piatto di portata. Sbucciamo gli agrumi ed eliminiamo per bene la parte bianca. Con un coltellino togliamo accuratamente la pellicola di ogni spicchio di agrume, con i quali andremo a guarnire il piatto. Uniamo i succhi di pompelmo rosa e arancio e serviamolo condito con questa salsa.

Carpaccio di pesce spada affumicato

Il gusto di questa ricetta si apprezza interamente nella preparazione del carpaccio: le sue carni polpose restituiscono il sapore salmastro e genuino del pesce, mentre la sua compattezza garantisce un assaggio simile a un affettato pregiato arricchito degli aromi del condimento. Le fette possono essere congelate e si scongelano in mezza giornata senza perdere la loro consistenza. A voi la libertà di condirlo con gli aromi che preferite, con erbe, capperi e salse in agrodolce o come vi suggeriamo di seguito. 

Ingredienti

• pesce spada affumicato, 350 gr.
• 1 arancio succo
• 1 pompelmo rosa succo
• spicchi di arancio e pompelmo, q.b.

Come condirlo?

Ci sono diversi modi per condire questo particolare piatto, in questa parte della ricetta andremo ad elencare i modi migliori modi per accompagnare il pesce spada affumicato.

• affumicato con contorno di rucola (ottima con diversi tipi di pesce, ad esempio un piatto di rigatoni rucola e gamberetti sono un'ottima idea per un piatto sfizioso e fresco), melanzane e pomodorini: gli ingredienti sono pochi e semplicissimi da accostare al piatto, avrete bisogno di 2 melanzane circa, 300g di pomodori ciliegino, 1 mazzetto di rucola (o anche meno, a seconda di come preferite), dell’olio extra-vergine di oliva, sale, pepe, origano e poi dello zucchero di canna.
• Carpaccio affumicato: anche per questa ricetta gli ingredienti sono davvero pochi e facilmente reperibili in qualunque supermercato. Abbiamo bisogno di 200g di carpa, circa 10 pomodorini, 30g di pistacchi (che poi andrete a tritare), 2 limoni tagliati a fette, 1 carota, 5 cucchiaini di olio e del pepe rosa.
• Tajarin con pesce spada affumicato: questo è leggermente più elaborato, ma gli ingredienti sono comunque molto pochi. Circa 110g di farina 00, 4 tuorli d’uovo, un pizzico di sale fino, 1 foglia di alloro, 2 rametti di timo, mezza tazzina di vino bianco, 2 cucchiaini di panna fresca.

Abbinamenti

Con cosa abbinare il pesce spada affumicato? Partendo dal vino di accompagnamento possiamo dire che un vino bianco fermo, leggero, si accosta benissimo al particolare sapore del pesce spada, consigliamo in particolare i vini prodotti in Calabria. Lo si può accompagnare molto bene anche un vino secco.

Lo si può accompagnare anche a questi altri tipi di vini, tra cui il Melissa bianco Doc di provenienza calabrese, di preciso Catanzaro, se servito ad una temperatura ambiente sarà l’accoppiata perfetta. Altro vino che si può accompagnare a questo piatto è il San Vito di Luzzi bianco, vino Doc della provincia Calabrese. Questo vino si abbina bene un po’ a tutti i piatti a base di pesce, anche con dei semplici antipasti.

Vi sconsigliamo caldamente di servire questo piatto accompagnato da un vino rosso, il pesce andrebbe a perdere la delicatezza del sapore. Il vino perfetto, per quasi tutto il pesce d’acqua dolce, è quello bianco secco come già accennato prima. Ma ogni tipo di pesce ha il suo tipo di vino, ad esempio la frittura di pesce si accosta perfettamente a dei vini bianchi acidi e frizzanti.

Affumicatura del pesce spada

Il processo di affumicatura degli alimenti consente di aromatizzare i cibi esponendoli al fumo per lungo tempo. Ciò avviene tramite la combustione lenta della legna e non esponendo il prodotto alla fiamma diretta. L’affumicatura viene applicata sulle carni, alcuni pesci e i formaggi. Le tipologie per aromatizzare le carni con il fumo sono sostanzialmente due:

• A freddo: con tempi molto lunghi ed è solitamente impiegata per i formaggi in stagionatura;
• A caldo: con temperature comprese tra 50 e 89 gradi impiegata per aromatizzare carni e pesci.

L’affumicatura può essere superficiale, vale a dire che si effettua negli stabilimenti industriali e modifica solo il sapore del prodotto ma non le sue proprietà nutritive e organolettiche, oppure profonda, che è l’affumicatura di tipo “casalingo” che va a modificare sapore e proprietà del prodotto finale.

Il pesce spada è uno di quegli alimenti che si possono affumicare anche in casa; è sufficiente procurarsi un trancio di pesce o un filetto, lo si lascia disidratare mettendolo sotto sale (30 grammi di sale per ogni chilo di pesce) e aromi a piacere (ideale per questo piatto è l’aneto unito allo zucchero di canna). Il pesce così preparato lo si ripone in un recipiente insieme agli altri ingredienti di proprio gradimento e lo si lascia riposare in frigorifero per 4-5 giorni. Dopo questo periodo, si prende una pentola da utilizzare esclusivamente per l’affumicatura, la si riempie di trucioli di legno privo di resina (betulla, abete, pino), al quale si aggiungono dei rametti di finocchietto selvatico per rafforzare l’aromatizzazione. Si accende la legna all’interno della padella e appena il fuoco si spegne, si producono i fumi utili all’affumicatura: a questo punto di posiziona sulla pentola una griglia o una bistecchiera sulla quale poggiare i tranci e lasciarlo in posa per almeno un’ora. Al termine del procedimento, avrete ottenuto un ottimo pesce spada affumicato da tagliare a fette sottili o a bocconcini da condire a piacimento o in naturalezza.