Arancina di riso: la ricetta originale!

L'Arancina è una specialità tipica della cucina siciliana ed è una palla di riso fritta, del diametro di 8 - 10 cm, farcita con ragù, mozzarella e piselli. Il suo nome deriva dalla forma e dal colore simile ad un'arancia. .

Le forme, le dimensioni e i ripieni dell'arancina di riso variano spesso di città in città; nella parte orientale dell'isola, ad esempio, essi possono assumere anche una forma conica.

Le origini dell'arancina siciliana

Si presume che l'arancina venne importata in Sicilia dagli arabi, che durante i pasti consumavano abitualmente riso e zafferano condito con erbe e carne.

L'invenzione della panatura invece viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un espediente per il trasporto della pietanza in viaggi e battute di caccia. Una ricorrenza palermitana, durante la quale ancora oggi è tradizione mangiare arancine, è il 13 dicembre in occasione della festa di Santa Lucia.

Ricetta arancina di riso per 15 persone

Ingredienti

500 gr. di riso (arborio o roma); 1 busta piccola di zafferano; formaggio; 350 gr. di carne trita mista (anche con maiale); 150 gr. di piselli piccoli; 200 gr. di salsa di pomodoro; 150 gr. di formaggio grattugiato (meglio se caciocavallo); 200 gr. di farina; 400 gr. di pangrattato; sale; pepe.

Preparazione

Occorre in primis lessare il riso in una pentola d’acqua salata, aggiungendo durante l’ebollizione la bustina di zafferano. Quando il riso sarà pronto e giallo, grazie allo zafferano, aggiungere due o tre cucchiai d’olio per evitare che possa risultare troppo colloso a causa dell’amido e successivamente il caciocavallo grattugiato; girare il tutto con un cucchiaio e lasciare riposare mentre si prepara il ripieno.

Soffriggere in un tegame la carne trita, aggiungervi sale e pepe, unire la salsa di pomodoro e infine i piselli, precedentemente sbollentati in acqua salata. Lasciare cuocere per almeno 10 - 15 minuti. Successivamente prendere il riso e farne delle palle della dimensione di una piccola arancia; con un cucchiaio inserire, nella parte più centrale dell’arancina, il ripieno di carne al sugo con i piselli; ricoprire poi con un po' di riso e formare una palla a forma di arancia.

Passare le arancine in una lega composta da acqua e farina e successivamente nel pangrattato e friggere accuratamente in olio d’oliva. Si consiglia di gustare le arancine caldi, per assaporare il formaggio che fonde rendendole ancora più squisite.

Un'altra variante di arancine

Le arancine di riso al ragù, meglio detti arancine siciliane (poichè piatto tipico della cucina palermitana), sono un piatto gustoso ed invitante. Il nome deriva dalla forma rotonda di un'arancia. Sono uno dei prodotti più rinomati e famosi nel mondo della cucina siciliana. Vediamo come preparare arancini di riso in casa.

Ingredienti arancina di riso

•  500gr di riso superfino
• 55 gr di burro (30gr per il riso, 25gr per il ripieno)
• 100 gr di pecorino grattugiato
• 3 tuorli d'uova (per il riso) 
• 1 bustina di zafferano
• 150 gr di carne bovina
• 3 cucchiai di olio
• 80 gr di piselli sgranati
• 40 gr di concentrato di pomodoro
• 100 gr di scamorza o mozzarella
• 100 ml di vino rosso
• pangrattato
• olio di semi
• 1 cipolla
• sale
• pepe

Preparazione arancina di riso

Lessate il riso in poca acqua salata fino a quando non verrà completamente assorbita e il riso sarà completamente cotto.
Nel frattempo sciogliete lo zafferano in una ciotola con tre tuorli sbattuti. Versate il composto nella pentola con il riso ormai cotto. unite 300 gr di burro e il pecorino grattugiato; mantecate il tutto.

Lasciate raffreddare il riso (per almeno due ore) allargato in un piatto. Mentre aspettate, fate soffriggere in un pentolino con due cucchiai d'olio la cipolla tritata e 25 gr di burro. Unite la carne macinata e fatela rosolare insieme al vino rosso: lasciate sfumare.
Aggiungete il concentrato di pomodoro allungato con un bicchiere d'acqua. Lasciate cuocere per 20 minuti e aggiustate a vostro gradimento di sale e pepe.

Nel frattempo cuocete i piselli in una padella con un cucchiaio di olio e un mestolo d'acqua per 10 minuti.
Versate infine i piselli cotti nel pentolino con il ragù.
Con il riso ormai freddo adagiate uno strato sottile sul palmo della mano; formate un incavo al centro e posizionate un cucchiaio di ragù con i piselli e 2-3 dadini di formaggio (tagliato precedentemente). Con un altro strato di riso chiudete l'arancino e modellatelo con le mani dandogli una forma a palla o a pera.

Esauriti gli ingredienti, passate tutti le arancine nella classica lega di acqua e farina e successivamente nel pangrattato. Friggetele in un pentolino piccolo (o magari in una friggitrice) con abbondante olio bollente (le arancine devono essere completamente coperte dall'olio!)
Con un mestolo forato togliete le arancine dall'olio quando saranno ben dorate e scolatele in carta assorbente.
Servitele calde o a temperatura ambiente.

Se poi avete voglia di confrontarvi con altre ricette con il riso potete leggere con questo libro:Riso polenta gnocchi. 600 piatti della tradizione regionale