La ricetta per cucinare il Baccalà: tutti i segreti sul merluzzo essiccato

Una qualità di pesce molto ostica da cucinare è il baccalà. Chiariamo fin da subito che il baccalà, il merluzzo e lo stoccafisso sono lo stesso tipo di pesce, il merluzzo appunto, che quando viene messo sotto sale viene denominato baccalà, mentre quando viene conservato essiccato prende il nome di stoccafisso.

Come cucinare il baccalà

Se volete cucinare il baccalà, sfruttando una delle ricette più conosciute come quella vicentina, è importante considerare i lunghi tempi di ammollo. Infatti, per far perdere il sale al pesce, bisogna lasciarlo a bagno o chiedere al pescivendolo di metterlo a bagno per voi almeno un giorno prima della preparazione. Anche se normalmente si parla di quello alla vicentina, bisogna prendere per questa ricetta il merluzzo essicato.

Alla vicentina

Una ricetta molto attesa dai buongustai durante il periodo festivo, in particolare quello natalizio, è il baccalà alla vicentina. Si tratta di un piatto classico della tradizione italiana, ed è talmente rinomato da aver dato origine ad una vera e propria confranternita del baccalà alla vicentina.

Questa sorta di accademia ha fornito la ricetta "definitiva" di questo piatto, a base di merluzzo essiccato e conservato sotto sale; si è partiti dalle ricette più diffuse in tutta Italia e si è arrivati a quella che può essere considerata la regola per cucinare del baccalà alla vicentina. Vediamo dunque come preparare questa prelibatezza con cui poter accompagnare la polenta o crostini di pane.

Ingredienti ricetta originale

Quantità per circa 12 persone

• 1 kg di stoccafisso secco
• 500 gr di cipolle
• qualche acciuga
• qualche grammo di farina
• 50 grammi di grana grattugiato
• mezzo litro di latte fresco
• 1 litro d'olio extra vergine
• prezzemolo, sale e pepe

Preparazione

Lasciare in acqua freddo lo stoccafisso per circa 2-3 giorni, dopo averlo ben battuto, e avendo cura di cambiare l'acqua ogni 4 ore. Pulire il pesce delle spine, la lisca e la pelle, e tagliare a quadrettoni di uguali dimensioni.

Lasciamo da parte la pentola col condimento e andiamo a infarinare i pezzi di pesce; procediamo a cospargerli con il soffritto testè preparato, e sistemiamoli in un tegame di terracotta o alluminio, uno affianco all'altro, dopo aver messo sul fondo qualche cucchiaio di soffritto.

Copriamo ora tutto il pesce col soffritto rimanente, il latte, il formaggio ed il condimento. Completiamo tutto andando a ricoprire il pesce con l'olio, e mettiamo a cuocere tutto per circa 4 ore e mezzo, facendo attenzione a muovere in senso rotatorio il recipiente, senza rimestare il contenuto.

Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, possiamo servire con polenta.

Ricetta alla livornese

Meno noto del suo "cugino" alla vicentina, il baccalà alla livornese è un ottimo piatto per gli amanti di questo pesce particolare. Entrambi comunque sono piatti tipici della cucina italiana, e mentre quello "nordico" risulta bianco, quello livornese è un baccala che vede fra gli ingredienti il pomodoro.

Il sapore dunque di questo piatto è molto diverso, e anche il procedimento per la cottura. Quello che non cambia è la pazienza che ci vuole nel cucinarlo e nell'aspettare che il merluzzo sia pronto per la preparazione. Andiamo dunque a vedere ingredienti e preparazione del baccalà alla livornese

Ingredienti

Questi gli ingredienti per la versione labronica del baccalà, considerando circa 4 persone

• 800 gr. di baccalà già lasciato ammollo per qualche giorno
• 500 gr. di pomodori
• rosmarino
• prezzemolo
• 100 gr. di olive nere
• 3-4 spicchi di aglio
• rosmarino
• prezzemolo
• olio extra vergine di oliva
• sale, pepe

Preparazione

La preparazione iniziale del pesce è simile a quella della versione vicentina. Andiamo a tagliare a quadratoni il merluzzo, togliendo la pelle, le spine e la lisca in eccesso. Laviamo bene i pezzi di pesce e mettiamoli a friggere, dopo averli ripassati nella farina, in olio abbondante, in cui avremo immerso il rosmarino e l'aglio.

Mettiamo a scolare il baccalà appena dorato, e intanto in un altro tegame mettiamo a rosolare aglio e prezzemolo. Quando si saranno coloriti, aggiungiamo i pomodori tagliati a pezzi. Lasciamo cuocere il sugo per circa 20 minuti, aggiustando di sale e pepe, dopodichè mettiamo nel tegame il nostro baccalà fritto. Possiamo aggiungere anche olive e capperi. Lasciamo insaporire cuocendo per altri 10 minuti, dopodichè lasciamo stiepidire il baccalà per poi servirlo in tavola.

Questa versione di baccalà è apparentemente molto più semplice. Il difficile di questi piatti è trovare ottimo pesce che non si sfaldi troppo durante la cottura.

Ricetta per cucinare il baccalà con patate: gusto in pochi minuti

Il pesce rappresenta un secondo molto appetibile, molto diverso dalla carne ma altrettanto godibile. Non altrettanto semplice da preparare, il pesce rappresenta un piatto molto elegante e delicato da sempre accostato ad ambienti raffinati e di cultura: il baccalà, in particolare, è talmente prelibato e gustoso da aver dato vita a tantissime varianti in cucina, e soprattutto la sua qualità è garantita da particolari accademie nate nel tempo per tutelare le ricette a base di baccalà; fra le più celebri abbiamo ovviamente quella con le patate, in quanto questi due alimenti si abbinano in una maniera incredibile.

Il merluzzo e le ricette per cucinare il  baccalà

Una tipica ricetta veneziana di gran gusto in cui il semplice sapore delle patate viene esaltato dall'aroma del pesce, è l'ottimo baccalà con le patate. Il merluzzo essiccato e salato, viene fatto ammollare per qualche giorno prima di essere preparato secondo la tradizione del nordest italiano. Questo tipo di pesce assume infatti forme e possibilità di cottura diverse a seconda del metodo di conservazione.

A differenza di quello vicentino, questo baccalà con le patate prevede anche la presenza del pomodoro. Attenzione a scegliere pesce di qualità, perchè altrimenti si rischia di ottenere un baccalà spappolato che andrebbe a perdersi nel sugo anzichè assorbire il sapore del pomodoro. Vediamo allora come creare un ottimo pesce per imbandire le tavole durante le feste natalizie.

Ingredienti baccalà con le patate per circa 4 persone

• 600 gr di baccalà
• 1 patate
• 4 cucchiai di salsa di pomodoro
• 50 gr di burro
• 1 bicchiere di latte
• 1 spicchio d'aglio
• mezzo bicchiere di olio di oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione baccalà con le patate

In una padella sciogliete il burro nell'olio; aggiungete il baccalà ammollato e tagliato grossolanamente, il prezzemolo tritato, l'aglio, sale e pepe. Solo a questo punto ponete la padella sul gas e a fuoco basso cuocete per una decina di minuti.

Unite poi la salsa di pomodoro e il latte. Lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco lento! Dopo mezz'ora aggiungete le patate tagliate a dadi abbastanza grandi e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco basso.
Servite ben caldo! Ottimo se accompagnato dalla polenta!

Ci sono tantissime altre varianti a livello regionale, ovviamente le ricette più classiche risalgono alla tradizione delle città di mare, come ad esempio la versione alla anconitana. Anche a Roma esiste una variante della ricetta del baccalà che prevede una leggera frittura e successivamente l'aggiunta di altre ingredienti. Nella capitale però uno dei più interessanti usi di questo pesce ha a che fare con la tradizione del cibo da strada: stiamo parlando dei mitici filetti di baccalà, che prevedono l'utilizzo della parte più tenera del pesce, da friggere dopo averlo immerso in una meravigliosa e particolare pastella la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione.