Negli ultimi anni la moda del sushi ha diffuso anche in Italia la passione per il pesce crudo. Fra le ricette italiane troviamo comunque tantissimi piatti a base di pesce crudo, come ad esempio questo ottimo carpaccio di branzino. In particolare vi offriamo una ricetta molto gustosa e raffinata, ovvero il carpaccio di branzino su letto di insalata mela verde, condito con frutto della passione.
Menu di navigazione dell'articolo
Ingredienti per il carpaccio di branzino
- 400 g. di branzino;
- 180 g. di misticanza;
- 2 mele verdi;
- 2 frutti della passione;
- Olio extra vergine di oliva.
Preparazione del pesce
Innanzitutto prepariamo il dressing al frutto della passione, con un'emulsione di olio, un pizzico di sale, e la polpa del frutto della passione.Tagliare ora a julienne sottilissima, l'insalata mista e adagiarla al centro del piatto. Tagliare ora a fettine sottili la mela, e dopo averne conservato una fetta intera, tagliarla a julienne e metterla sul letto di insalata mista.
Sfilettare ora il branzino e tagliarlo per il senso della lunghezza a fettine sottili. Adagiarlo sulla misticanza e completare con la fettina di mela, e condire con il dressing.
Carpaccio di branzino: Una parentesi di stampo tecnico
Si sa, un buon taglio impedisce a chi degusta o mangia una pietanza, di far sciogliere sul proprio palato un qualsiasi ingrediente al posto di far si che questo venga masticato con veemenza e difficoltà. La verdure, che sono un elemento versatile ed integrabile a moltissime ricette, sono di tante tipologie e, il modo in cui si decide di tagliarle, incide notevolmente sulla resa finale del piatto. Il taglio alla Julienne è uno dei più conosciuti e applicabili, perché si caratterizza per la realizzazione di striscioline più sottili di mezzo centimetro, utilizzate per preparare un’insalata veloce o far si che la verdura, in padella, si possa cuocere all'istante. Numerose sono le tecniche che interessa questo specifico taglio: si parte da tecniche semplici e classiche, come quella che prevede l’impiego del coltello, a quelle più pratiche e veloci, con l’impiego del pela-verdure. Certamente la resa che ottengono i grandi chef è data dall'esperienza e dalla pratica ma, con pochi accorgimenti, si potrà migliorare il proprio approccio con il taglio delle verdure in pochi e semplici passi. Tagliare le verdure con il coltello è un classico: quando andiamo a casa di amici e parenti che ci hanno invitato per preparare una cena tutti insieme, lo strumento che viene richiesto con una certa frequenza, è il coltello.
Per fare le verdure alla julienne con il coltello, bisogna in primis eliminare le estremità delle verdure e in seguito tagliare dei pezzi non troppo lunghi, a causa del fatto che il tronchetto di verdura deve essere agevole da mangiare anche in un solo boccone: risulterebbe scomodo perdere tempo a tagliare la pietanza che si sta degustando e ostacolare un’esplosione di sapori. In seguito ad aver realizzato dei tagli efficaci, ogni pezzo deve essere ridotto a fettine sottile, molto simili tra loro, facendo attenzione a non far si che le proprie dita diventino parte del menù. Con l’impiego del pela verdure invece la musica è diversa: esistono in commercio degli attrezzi appositamente congegnati per il taglio alla julienne.
Questi arnesi da cucina, rintracciabili solo nelle cucine di un certo livello, presentano dei dentini che consentono di ottenere dei bastoncini di verdure che, realizzati con il coltello, perdono in perfezione e impiego di realizzazione. La lama liscia consente tagli netti e precisi e, tagliare le verdure risulterà un’attività quasi divertente. In cucina in fondo il trucco è saper ottimizzare il tempo e se si sperimentassero, per il taglio alla julienne, anche il taglia-verdura elettrico e la mandolina, ci si renderebbe conto di come molteplici strumenti portano allo stesso risultato con una resa simile ma con un’applicazione tutta da scoprire.
Perchè scegliere il carpaccio di branzino
Forse non tutti sanno che il branzino altri non è che un nome diverso assegnato alla spigola: con questa nomenclatura viene descritto nelle zone del nord Italia, dove esistono particolari acquacolture dedicata a questa specie. Le zone come lagune, valli acquose sono l'habitat ideale per far cresce questa qualità di pesce, che hanno bisogno di acqua marina e salmastra per mantenere quel sapore unico e inimitabile, anche nella versione “cruda” di questo carpaccio.
Un'altra specialità cruda: pesce marinato
Le alici (o acciughe) marinate sono un piatto tipico delle località di mare; semplici da preparare, vanno servite come antipasto freddo e possono essere conservate in frigo per alcuni giorni. Per condire le alici marinate, è possibile utilizzare sia il limone che l'aceto o, in alternativa, un miscuglio di entrambi gli ingredienti. Se si usa il limone, bastano 3 0 4 ore di marinatura, mentre con l'aceto bisognerà aspettare almeno 12 ore.
La marinatura è un procedimento di cottura che avviene mediante l’immersione del cibo nel liquido di marinatura. A causa degli acidi, contenuti al suo interno, non devono essere usati contenitori di alluminio o rame, perché rilascerebbero sostanze velenose; meglio preferire contenitori di plastica, vetro, o ceramica.
Preparazione
Sgusciare bene il pesce, scolarle e asciugarle con della carta da cucina; fare in modo che risultino ben asciutte, al fine di evitare che possano cedere dell’acqua durante la marinatura. Una volta asciutte, disporle in un piatto piano con la parte interna rivolta verso l’alto; fare attenzione a evitare che le acciughe si sovrappongano.
Successivamente spremere il succo di un limone non troppo maturo; per realizzare una buona marinata è necessario che il limone abbia una certa acidità. Spargere un pizzico di sale sulle alici e poi bagnarle con il succo di limone. Pulire lo spicchio d’aglio; tagliarlo a fettine sottili e spargerlo sulle fettine di alici.
Coprire il piatto con della pellicola da cucina e lasciarlo marinare in frigorifero per 3 o 4 ore, a secondo della grandezza delle alici. Prima di servirle, eliminare le fettine d’aglio, e aggiungere un filo d’olio, abbondante prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero o del peperoncino.
