Come si prepara il cous cous: scopri la tradizione mediorientale

Uno dei piatti tipici della zona del Medio Oriente e del Nord Africa, ovvero di quelle regioni segnate dalla dominazione turco-araba, è il cous cous.

Le ricette a base di Cous cous, costituito da una sorta di agglomerato di granelli di semola di diametro inferiore ai due millimetri prima della cottura, che viene cotto a vapore o lessato come la pasta, sono semplici da preparare.

Come si ricava il cous cous

Questo ingrediente è ricavato attraverso la macinatura grossolana della semola di grano duro, un tempo fatta tramite macine di pietra. Oggi il cous cous è preparato anche con semola di altri cereali come il miglio, il mais, il riso e l'orzo.

Tradizioni e ricette legate al cous cous

Ad oggi il cous cous è l'alimento di riferimento per le popolazioni islamiche, e si è diffuso anche in tutto il mondo grazie al pullulare di ristoranti arabi e mediorientali. Non viene servito da solo, ma è accompagnato sovente da carni in umido e verdure bollite, oppure pesce in umido. Altri ingredienti per rendere saporito il cous cous sono la Harissa, una salsa piccante tipicamente tunisina.

Anche in Italia si è diffuso l'uso di questo alimento, principalmente nella zona Siciliana a stretto contatto col mondo arabo. Il cous cous più tipico è quello alla trapanese, cotto a vapore in una pentola di terracotta e condito con brodo di pesce.

Preparazione tipo del cous cous

Il metodo più diffuso per prepararlo è quello di utilizzare un recipiente per la cottura a vapore costituito da una pentola di metallo in cui si cuociono gli ingredienti per condirlo; sopra a questa viene messo il recipiente con il fondo forato in cui il cous cous si cuoce grazie al vapore della pentola sottostante, da cui assorbe anche i sapori e gli aromi.

Vediamo insieme come preparare con questa ricetta un cous cous vegetale gustoso e saporito.

Ingredienti cous cous vegetale

• 270 ml di acqua
• 250 gr di cous cous
• 2 noci di burro
• 7 cucchiai di olio (2 per il cous cous, 5 per le verdure)
• uno spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 melanzana
• 1 peperoncino
• 8 pomodorini
• 2 zucchine
• curry
• basilico
• sale

Preparazione ricetta vegetale

In una pentola larga e capiente mettete l'acqua sul fuoco e aspettate che bolla. Nel frattempo tagliate le melanzane a cubetti e lasciatele scolare in uno scolapasta dopo averla cosparse di sale.
Quando l'acqua bolle, aggiungete il sale e versate nella pentola tutto il cous cous con due cucchiai d'olio e un pò di curry (a vostro piacimento,ma attenzione a non esagerare): mescolate bene e spegnete il fuoco.

Livellate bene nella pentola e lasciatelo raffreddare qualche minuto, fino a quando la semola ha assorbito tutta l'acqua. A questo punto riaccendete il fuoco per due minuti e aggiungete due noci di burro al couscous. Spegnete e lasciate raffreddare da parte.

In una padella fate rosolare con l'olio la cipolla: versate le melanzane sgocciolate e aggiungete l'aglio, il peperoncino, la carota e le zucchine tutto lavato e tagliato.

Lasciatele stufare a fuoco basso (aggiungendo anche dell'acqua calda o del brodo se ce n'è bisogno) fino a quando saranno cotte ma non sfatte. Aggiungete un pò di sale e lasciate raffreddare il tutto nella padella; in un recipiente versate dopo qualche minuto il cous cous e le verdure, insieme ai pomodorini tagliati e lavati.
Guarnite con qualche foglia di basilico.

Ingredienti e preparazione cous cous di pesce

Ecco gli ingredienti per la variante di pesce, pronta per 4 persone:

• 300 gr di cous cous
• 1 kg di zuppa di pesce
• 1 cipolla
• qualche spicchio di aglio
• 1 pomodoro
• peperoncino
• alloro
• olio
• vino
• spezie varie (cannella, zafferano, noce moscata)

La preparazione di questa ricetta non si discosta molto da quella della rinomata zuppa di pesce. Mettiamo in un tegame 100 ml di olio, e lasciamo soffriggere la cipolla tritata, l'aglio e l'alloro. Nel frattempo tagliamo a pezzi il pomodoro e aggiungiamolo al soffritto. A questo punto procediamo con il pesce, rigorosamente pulito! Possiamo scegliere fra le qualità più adatte a questo tipo di cottura, come il merluzzo, lo scorfano, qualche seppia, ecc.

Insaporiamo con mezzo bicchiere di vino e lasciamo il fuoco bello alto fino a completa evaporazione. Aggiungiamo poi circa 2 litri di acqua, aggiustiamo di sale e completiamo il brodo con le spezie, se volete anche i chiodi di garofano, ed il peperoncino.

A questo punto possiamo lasciare cuocere per una ventina di minuti al termine dei quali andiamo a filtrare il brodo per la fase successiva. Andiamo a mettere il cous cous in un recipiente, aggiungiamo circa mezzo litro di brodo e sgraniamo il tutto con l'aiuto delle forchette.

Serviamo il nostro cous cous di pesce in un piatto aggiungendo i pezzi di pesce ed il brodo a piacere.