Oggi parliamo della Ricetta della parmigiana di melanzane. La parmigiana di melanzane è un piatto che sta sempre bene sulla tavola e rappresenta una di quelle portate salvavita quando si hanno degli ospiti, perché può essere preparata in anticipo e anche perché piace a tutti.
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- Le origini del nome e del piatto
- Le melanzane vanno disidratate
- Usare il latticino sbagliato
- Fai restringere il sugo
- Ricetta della parmigiana di melanzane: la frittura è fondamentale
Sulla ricetta originale ancora oggi ci sono diverse ipotesi, infatti è ancora oggi contesa tra siciliani e napoletani che ne reclamano la paternità. Per quanto riguarda l’origine del nome invece, sembra che derivi dalla parola siciliana parmiciane, che sta ad indicare le lastre di legno delle persiane e che richiamerebbe il modo di disporre le melanzane nella teglia.
Ad ogni modo, indipendentemente da chi sia stato l’inventore della parmigiana non possiamo fare altro che ringraziarlo, ma andiamo adesso a vedere gli errori da non commettere per realizzare delle perfette melanzane alla parmigiana leggere e gustose.
Le origini del nome e del piatto
La pianta della melanzana è arrivata in Italia grazie alle influenze arabe a cavallo fra il 1400 e il 1500, ma la sua vera diffusione avverrà soltanto un paio di secoli dopo quando anche il pomodoro passerà da pianta ornamentale a cibo. Ci sono diverse teorie sulle origini del termine “parmigiana”, una viene dalla Sicilia e si rifà al termine “parmiciana” che indicava la sovrapposizione dei listelli di legno delle persiane. Secondo altri il termine come lo conosciamo noi deriva dal termine di origine persiana “petrociana” con cui all’epoca veniva chiamata la melanzana appena arrivata in Europa meridionale.
Se questa in qualche modo può essere l’origine del nome, per quanto riguarda l’origine del piatto ci sono 3 diverse possibili origini, una a Napoli, una in Sicilia e una a Parma.
Per quanto riguarda le origini napoletane del piatto c’è una prima versione del 1733, in questa ricetta però non venivano utilizzate melanzane ma zucchine, fritte nello strutto di maiale, condite con parmigiana e burro per poi essere cotte in forno. Ma ad avvicinarsi di più alla versione attuale è quella pubblicata sulla guida “Cusina Casarinola” da Ippolito Cavalcanti dove è già presente la melanzana a fette e fritte composta a strati con pomodoro, formaggio e basilico.
L’origine siciliana di questo piatto deriva dal fatto che gli arabi erano ben radicati nell’isola del sud Italia e che fosse quasi una trasformazione di un piatto della cucina greca e turca con melanzane, patate, ragù, formaggio e besciamella. La teoria però punta sul fatto che questa ricetta in Sicilia viene chiamata parmigiana di melanzane e non melanzane alla parmigiana come viene chiamata in Emilia.
L’origine parmense della ricetta fa ovviamente riferimento al nome della città emiliana anche se le ricette più antiche di questa realizzazione prevedevano l’utilizzo del pecorino siciliano. Proprio per questo motivo non sembra esserci un vero legame fra la ricetta e la città di Parma, anche se nel 1500 la definizione di “parmigiana” veniva utilizzata per descrivere un modo di cucinare dei parmigiani ovvero mettere i vegetali a strati.
Le melanzane vanno disidratate
Al contrario di alcuni procedimenti, come per esempio le melanzane grigliate o al funghetto far disidratare le melanzane sarebbe una perdita di tempo ma in questo caso è un passaggio fondamentale per eliminare l’acqua amarognola ed evitare che l’acqua in eccesso possa ristagnare nel piatto. Il più grande errore iniziale che si possa commettere è proprio questo.
Il nostro consiglio, infatti, è proprio quello di tagliare delle fette spesse circa 4 mm e cospargere del sale grosso, lasciando riposare per circa un’ora. Prima di procedere ai successivi passaggi ricordarsi di sciacquare e asciugare le melanzane.
Usare il latticino sbagliato
Si consiglia di utilizzare la mozzarella invece che la bufala perché quest’ultima risulta troppo acquosa. Alcuni consigliano di utilizzare una mozzarella prossima alla scadenza altri invece preferiscono utilizzare altri tipi di formaggio come per esempio il caciocavallo, la provola o la scamorza bianca o tutti i formaggi a pasta filante.
Anche il formaggio va asciugato
A differenza degli ultimi formaggi che abbiamo elencato in precedenza, che non vanno asciugati, se si decide di utilizzare la mozzarella o la bufalina vanno sempre asciugate.
Strizzarla, tagliarla a cubetti e metterla ad asciugare su della carta da cucina per un’oretta potrebbe essere una valida soluzione.
Fai restringere il sugo
Per evitare di preparare una parmigiana di melanzane acquosa bisogna preparare un sugo ben ristretto. Dopo aver preparato un soffritto di cipolla con poco olio si può utilizzare la passata che si preferisce, ma un piccolo consiglio potrebbe essere quello di aggiungere del concentrato di pomodoro che risulti più denso e meno acquoso.
Sbagliare le quantità di olio
Bisogna sempre ricordare che le melanzane assorbono l’olio, quindi come prima cosa scegliere un olio EVO leggero piuttosto che un olio di arachidi. Per quanto riguarda la quantità, invece, deve essere abbondante ma non troppo perché altrimenti le melanzane tenderanno a galleggiare e sotto non deve formarsi un lago di olio. Ricetta della parmigiana di melanzane: la frittura è fondamentale
C’è una regola da rispettare in questa fase: l’olio deve essere caldissimo ma non fumante e soprattutto non deve emanare un odore acre. Ricordarsi inoltre di friggere poche fette per volta e ricordarsi di scolare bene l’olio della frittura assorbendolo con della carta da cucina.
Non sovrapporle e passare una seconda volta la carta da cucina per assorbire l’olio rimasto prima di utilizzarle. Allora? proverai a seguire la nostra Ricetta della parmigiana di melanzane?
