Ricetta della parmigiana di melanzane: ecco gli errori da non fare

Dopo avervi presentato un approfondimento sulle migliori Osterie romane, eccoci oggi con un nuovo tema che speriamo susciterà il vostro interesse.

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• Le origini del nome e del piatto
• Raccomandazioni iniziali
• Ingredienti
• Istruzioni Breve per la Salsa di Pomodoro
• Preparazione delle Melanzane
• Assemblaggio e Cottura
• Varianti Fit della Parmigiana di Melanzane

Oggi parliamo della Ricetta della parmigiana di melanzane. La parmigiana di melanzane è un piatto che sta sempre bene sulla tavola e rappresenta una di quelle portate salvavita quando si hanno degli ospiti, perché può essere preparata in anticipo e anche perché piace a tutti.

Sulla ricetta originale ancora oggi ci sono diverse ipotesi, infatti è ancora oggi contesa tra siciliani e napoletani che ne reclamano la paternità. Per quanto riguarda l’origine del nome invece, sembra che derivi dalla parola siciliana parmiciane, che sta ad indicare le lastre di legno delle persiane e che richiamerebbe il modo di disporre le melanzane nella teglia.

Ad ogni modo, indipendentemente da chi sia stato l’inventore della parmigiana non possiamo fare altro che ringraziarlo, ma andiamo adesso a vedere gli errori da non commettere per realizzare delle perfette melanzane alla parmigiana leggere e gustose.

Le origini del nome e del piatto

La pianta della melanzana è arrivata in Italia grazie alle influenze arabe a cavallo fra il 1400 e il 1500, ma la sua vera diffusione avverrà soltanto un paio di secoli dopo quando anche il pomodoro passerà da pianta ornamentale a cibo. Ci sono diverse teorie sulle origini del termine “parmigiana”, una viene dalla Sicilia e si rifà al termine “parmiciana” che indicava la sovrapposizione dei listelli di legno delle persiane. Secondo altri il termine come lo conosciamo noi deriva dal termine di origine persiana “petrociana” con cui all’epoca veniva chiamata la melanzana appena arrivata in Europa meridionale.

Se questa in qualche modo può essere l’origine del nome, per quanto riguarda l’origine del piatto ci sono 3 diverse possibili origini, una a Napoli, una in Sicilia e una a Parma.

Per quanto riguarda le origini napoletane del piatto c’è una prima versione del 1733, in questa ricetta però non venivano utilizzate melanzane ma zucchine, fritte nello strutto di maiale, condite con parmigiana e burro per poi essere cotte in forno. Ma ad avvicinarsi di più alla versione attuale è quella pubblicata sulla guida “Cusina Casarinola” da Ippolito Cavalcanti dove è già presente la melanzana a fette e fritte composta a strati con pomodoro, formaggio e basilico.

L’origine siciliana di questo piatto deriva dal fatto che gli arabi erano ben radicati nell’isola del sud Italia e che fosse quasi una trasformazione di un piatto della cucina greca e turca con melanzane, patate, ragù, formaggio e besciamella. La teoria però punta sul fatto che questa ricetta in Sicilia viene chiamata parmigiana di melanzane e non melanzane alla parmigiana come viene chiamata in Emilia.

L’origine parmense della ricetta fa ovviamente riferimento al nome della città emiliana anche se le ricette più antiche di questa realizzazione prevedevano l’utilizzo del pecorino siciliano. Proprio per questo motivo non sembra esserci un vero legame fra la ricetta e la città di Parma, anche se nel 1500 la definizione di “parmigiana” veniva utilizzata per descrivere un modo di cucinare dei parmigiani ovvero mettere i vegetali a strati.

Raccomandazioni iniziali

Le melanzane vanno disidratate

Nella preparazione di piatti che vedono le melanzane come protagoniste indiscusse, come la classica parmigiana di melanzane, è cruciale non sottovalutare l'importanza di alcuni passaggi preparatori che possono sembrare banali o addirittura superflui, ma che in realtà sono fondamentali per garantire la riuscita del piatto. Un esempio lampante di questa necessità riguarda il processo di disidratazione delle melanzane, procedimento che, seppur possa apparire come una perdita di tempo, specialmente se paragonato alla semplicità di preparazioni come le melanzane grigliate o cucinate al funghetto, riveste un'importanza capitale nella creazione di piatti in cui la consistenza e il sapore delle melanzane devono emergere in tutta la loro pienezza, senza essere compromessi da un eccesso di acqua o da un retrogusto amarognolo.

L'errore di sottovalutare questa fase preparatoria è piuttosto comune tra chi si avvicina per le prime volte alla cucina di questo versatile ortaggio. Le melanzane, infatti, sono composte per la maggior parte di acqua e, se non trattate adeguatamente, possono rilasciare questo liquido durante la cottura, compromettendo non solo la struttura del piatto finale ma anche diluendo sapori e aromi, con il risultato di una pietanza acquosa e dal sapore insipido.

Il consiglio degli esperti culinari, dunque, è di dedicare l'attenzione necessaria al processo di disidratazione delle melanzane, un passaggio che inizia con il taglio dell'ortaggio in fette uniformi, di uno spessore consigliato di circa 4 mm. Questo dettaglio non è trascurabile: fette troppo sottili potrebbero disidratarsi troppo rapidamente e bruciarsi durante la cottura, mentre fette troppo spesse potrebbero non rilasciare sufficientemente l'acqua in eccesso, mantenendo il loro caratteristico retrogusto amaro.

Una volta tagliate, le fette di melanzane vanno cosparse generosamente con sale grosso. Il sale ha la proprietà di estrarre l'acqua dalle cellule vegetali per osmosi, un processo fisico naturale. La scelta del sale grosso non è casuale: oltre a essere meno raffinato del sale fino, permette una distribuzione più omogenea sulla superficie delle fette e una maggiore efficacia nell'estrarre i liquidi, senza penetrare troppo in profondità nei tessuti dell'ortaggio, evitando così di renderlo eccessivamente salato.

Dopo aver lasciato riposare le melanzane salate per circa un'ora, si noterà la formazione di piccole goccioline d'acqua sulla loro superficie. Questo è il segnale che il processo di disidratazione sta procedendo correttamente. A questo punto, è importante tamponare le fette con della carta assorbente per rimuovere sia l'acqua in eccesso sia il sale superficiale. Tale operazione non solo contribuisce a eliminare l'amaro caratteristico delle melanzane ma anche a preparare l'ortaggio a una cottura ottimale, che ne esalterà la consistenza e il sapore senza gli inconvenienti legati alla presenza di liquidi superflui.

In conclusione, pur essendo tentati di accelerare i tempi di preparazione trascurando la disidratazione delle melanzane, è bene ricordare che proprio in questo passaggio risiede il segreto per piatti eccezionali che vedono questo ortaggio come protagonista. Seguire con cura e pazienza questo processo garantirà una base solida per la realizzazione di ricette in cui le melanzane possano davvero brillare per gusto, aroma e consistenza, rendendo giustizia alla ricchezza culinaria che questo ingrediente ha da offrire.

 Prima di procedere ai successivi passaggi ricordarsi di sciacquare e asciugare le melanzane.

Usare il latticino sbagliato

Si consiglia di utilizzare la mozzarella invece che la bufala perché quest’ultima risulta troppo acquosa. Alcuni consigliano di utilizzare una mozzarella prossima alla scadenza altri invece preferiscono utilizzare altri tipi di formaggio come per esempio il caciocavallo, la provola o la scamorza bianca o tutti i formaggi a pasta filante.

Anche il formaggio va asciugato

A differenza degli ultimi formaggi che abbiamo elencato in precedenza, che non vanno asciugati, se si decide di utilizzare la mozzarella o la bufalina vanno sempre asciugate.

Strizzarla, tagliarla a cubetti e metterla ad asciugare su della carta da cucina per un’oretta potrebbe essere una valida soluzione.

Fai restringere il sugo

Per evitare di preparare una parmigiana di melanzane acquosa bisogna preparare un sugo ben ristretto. Dopo aver preparato un soffritto di cipolla con poco olio si può utilizzare la passata che si preferisce, ma un piccolo consiglio potrebbe essere quello di aggiungere del concentrato di pomodoro che risulti più denso e meno acquoso.

Sbagliare le quantità di olio

Bisogna sempre ricordare che le melanzane assorbono l’olio, quindi come prima cosa scegliere un olio EVO leggero piuttosto che un olio di arachidi. Per quanto riguarda la quantità, invece, deve essere abbondante ma non troppo perché altrimenti le melanzane tenderanno a galleggiare e sotto non deve formarsi un lago di olio.

La frittura è fondamentale

C’è una regola da rispettare in questa fase: l’olio deve essere caldissimo ma non fumante e soprattutto non deve emanare un odore acre. Ricordarsi inoltre di friggere poche fette per volta e ricordarsi di scolare bene l’olio della frittura assorbendolo con della carta da cucina.

Ingredienti

• Melanzane: 3-4 grandi, circa 1 kg
• Olio di oliva: per friggere le melanzane, circa 200-300 ml (a seconda della tecnica di cottura; si può anche optare per una cottura al forno per una versione più leggera)
• Salsa di pomodoro: 700 ml di passata di pomodoro o salsa marinara fatta in casa
• Mozzarella: 300 g, tagliata a fette o a cubetti
• Parmigiano Reggiano: 100 g, grattugiato
• Basilico: un mazzetto fresco
• Aglio: 1-2 spicchi (facoltativo, per la salsa di pomodoro)
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b. (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva: per condire la salsa di pomodoro e per ungere la teglia

Istruzioni Breve per la Salsa di Pomodoro

1. Prepara la salsa: In una padella, scaldare un filo di olio extravergine di oliva e soffriggere l'aglio fino a doratura. Aggiungere la passata di pomodoro, salare a gusto e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per circa 20-30 minuti. Aggiungere il basilico fresco verso la fine della cottura. Rimuovere l'aglio se preferito.

Preparazione delle Melanzane

1. Taglia le melanzane: Lavare le melanzane e tagliarle a fette di circa 0,5 cm di spessore, longitudinalmente o trasversalmente.
2. Dissalare le melanzane (opzionale): Disporre le fette di melanzane in uno scolapasta, cospargere ogni strato con un po' di sale e lasciare riposare per circa 30 minuti per eliminare l'amaro. Sciacquare e asciugare le fette prima di cuocerle.
3. Cucina le melanzane: Le fette di melanzane possono essere fritte in olio di oliva fino a che non diventano dorate su entrambi i lati o cotte al forno a 200°C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura, per una versione più leggera.

Assemblaggio e Cottura

1. Prepara la teglia: Ungere una teglia con un po' di olio extravergine di oliva.
2. Strati: Iniziare con uno strato di salsa di pomodoro sul fondo, seguire con uno strato di melanzane, mozzarella, parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico. Ripetere gli strati fino al completamento degli ingredienti, finendo con salsa di pomodoro e una generosa spolverata di parmigiano.
3. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie diventa dorata e croccante.

Lasciare riposare la parmigiana di melanzane per qualche minuto prima di servire, per consentire ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Buon appetito!

Non sovrapporle e passare una seconda volta la carta da cucina per assorbire l’olio rimasto prima di utilizzarle. Allora? Proverai a seguire la nostra Ricetta della parmigiana di melanzane?

Varianti Fit della Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane è un classico della cucina italiana, un piatto che conquista con il suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa. Tuttavia, se sei attento alla tua alimentazione e cerchi di seguire uno stile di vita più salutare, potresti pensare che la parmigiana di melanzane non rientri nei tuoi piani dietetici. Ma non temere! Esistono varianti "fit" della parmigiana di melanzane che ti permetteranno di gustare questo delizioso piatto senza sensi di colpa.

Con meno grassi

Se desideri ridurre l'apporto di grassi nella tua parmigiana di melanzane, puoi iniziare con la scelta degli ingredienti. Opta per melanzane fresche e mature, tagliale a fette sottili e grigliale invece di friggerle in olio. Questo ridurrà notevolmente il contenuto di grassi nel piatto finale. Invece di usare formaggio ricco di grassi come la mozzarella, puoi optare per una versione a basso contenuto di grassi o sostituirla con formaggi magri come il formaggio fresco o il formaggio di capra.

Senza glutine

Se sei celiaco o devi seguire una dieta senza glutine, puoi goderti una deliziosa parmigiana di melanzane facendo alcune piccole modifiche. Assicurati di utilizzare ingredienti privi di glutine, come passata di pomodoro senza glutine e formaggi senza glutine. Puoi anche sostituire la tradizionale farina per infarinare le melanzane con farina di riso o farina di mais per una crosta leggera e croccante.

Vegetariane e vegane

Se segui una dieta vegetariana o vegana, non devi rinunciare al piacere di gustare una parmigiana di melanzane. Puoi preparare una versione vegetariana sostituendo il formaggio con alternative a base vegetale, come il formaggio vegano a base di anacardi o tofu. Per rendere la parmigiana di melanzane vegana, basta eliminare il formaggio e utilizzare sostituti vegani per l'uovo nella pastella di melanzane.

Varianti leggere

La parmigiana di melanzane è un piatto classico della cucina italiana, ma può essere piuttosto pesante e calorico. Se desiderate una versione più leggera e salutare, senza rinunciare al gusto, ecco alcuni consigli e varianti:

Cottura delle melanzane:

• Al forno: Preriscaldare il forno a 200°C. Tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore, spennellarle con olio extravergine d'oliva e cuocerle in forno per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.
• Alla griglia: Scaldare una griglia antiaderente. Tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore e grigliarle per circa 5 minuti per lato, fino a doratura.

Alternative al formaggio:

• Formaggi magri: Utilizzare formaggi magri come ricotta, mozzarella light o fiocchi di latte al posto del parmigiano reggiano o del Grana Padano.
• Besciamella light: Preparare una besciamella con latte scremato o vegetale e farina integrale.
• Panko: Sostituire il pangrattato con il panko, che ha una consistenza più croccante e assorbe meno olio.

Verdure:

• Aggiungere verdure: Aggiungere al piatto verdure come spinaci, zucchine, pomodori o peperoni per aumentare il contenuto di fibre e vitamine.
• Sfogliatine di melanzane: Sostituire alcune fette di melanzane con zucchine o peperoni per un piatto più colorato e leggero.

Condimenti:

• Erbe aromatiche: Aggiungere erbe aromatiche come basilico, origano o timo per insaporire il piatto senza aggiungere sale.
• Spezie: Un pizzico di peperoncino o paprika può dare un tocco di sapore in più.

Ricette alternative:

• Parmigiana di melanzane bianca: Una versione senza besciamella, più leggera e delicata.
• Parmigiana di melanzane vegetariana: Sostituire la mozzarella con formaggio vegetale.
• Parmigiana di melanzane light con pomodorini: Una versione fresca e leggera con pomodorini pachino.

Con un po' di fantasia e creatività, è possibile preparare una parmigiana di melanzane gustosa e leggera, adatta a chi segue una dieta sana e bilanciata.

Ecco alcuni suggerimenti per rendere la vostra parmigiana di melanzane ancora più leggera:

• Utilizzare melanzane piccole e sode.
• Eliminare l'eccesso di acqua dalle melanzane dopo averle tagliate a fette.
• Non friggere le melanzane, ma cuocerle al forno o alla griglia.
• Utilizzare formaggi magri e ridurre la quantità di sale.
• Aggiungere verdure al piatto per aumentare il contenuto di fibre e vitamine.

Con questi consigli, potrete gustare una parmigiana di melanzane leggera e saporita, senza sensi di colpa!