Vediamo quindi quali sono gli ingredienti ed i passaggi da eseguire per preparare una perfetta pasta frolla friabile con l’aiuto di una impastatrice planetaria.
Pochi sono gli ingredienti che compongono la ricetta della pasta frolla, ma è fondamentale che questi siano di qualità e che il procedimento che segue venga rispettato passo passo al fine di ottenere il risultato sperato.
Quelli che seguono sono gli ingredienti che ti serviranno per ottenere una frolla friabile: 400 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 250 gr di margarina a temperatura ambiente e 2 tuorli d’uovo.
Ci sono due ingredienti da tenere in particolare considerazione: da un lato la farina, che dovrebbe essere fondamentalmente di bassa forza (00 va bene, o una farina che specifica l’uso per biscotti e crostate in etichetta), e poi ancora la margarina, che dovrebbe essere essenzialmente ad alto contenuto di grassi (80%). Con una margarina di bassa qualità, infatti, è difficile acquistare una pasta frolla friabile e profumata come la desideriamo.
Il segreto di una pasta frolla friabile impeccabile sta proprio nella scelta di quei pochi ma eccellenti ingredienti a partire dalla farina. La scelta della farina influisce sulla friabilità dell’impasto: con una farina debole – tipo 00 – si otterrà maggiore friabilità, mentre con una farina tipo 0 si avrà una pasta frolla friabile più elastica e tenace perché più ricca di glutine. I grassi – come olio, burro o strutto – devono essere bilanciati rispetto al peso della farina, per cui le proporzioni sono da un minimo del 30% a un massimo del 70% per preparare frolle per fondi o per utilizzi generici, mentre da un minimo del 50% di grassi a un massimo dell’80% di grassi rispetto alla farina per preparare frolle montate e per i biscotti. Sotto la soglia minima o al di sopra del limite massimo si incorre nel rischio di una pasta frolla poco friabile oppure troppo grassa e sfaldata. Per realizzare un impasto decoroso il burro utilizzato deve avere una temperatura di 13° e deve riposare almeno un’ora nel frigorifero.
Quale zucchero utilizzare? Malto, canna, stevia, fruttosio, qualsiasi zucchero può andare bene per preparare una frolla perfetta, tuttavia lo zucchero semolato è quello che permette all’impasto di assorbire più liquido e conferire friabilità e croccantezza alla frolla; lo zucchero a velo è ideale per realizzare impasto “lisci” per i biscotti o le frolle dalla grana fine. Le proporzioni sono importanti come per i grassi: da un minimo del 25% a un massimo del 60% rispetto al peso della farina; troppo poco zucchero rende la frolla meno croccante, troppo zucchero, invece, rende il composto troppo dolce e dal colore e sapore tipico del caramello.
Le uova sono l’ultimo ingrediente da aggiungere all’impasto, si può utilizzare solo il tuorlo o l’intero uovo. Solo i tuorli, ricchi di grassi, rendono l’impasto più friabile, mentre si consiglia l’us0 dell’uovo intero per la preparazione di frolle per fondi e basi come per le crostate, poiché l’albume – ricco di acqua – permette alla pasta di attivare la maglia glutinica e rendere il risultato finale più compatto, croccante e di gusto
Ecco il metodo da seguire per realizzare l'impasto ideale per una pasta frolla friabile che, una volta cotta, sarà la base perfetta per una crostata o per dei biscotti. Per prima cosa, prepara l’impastatrice planetaria: è necessario montare il gancio a forma di foglia, poiché l'operazione da svolgere inizialmente è quella di mescolare bene tutti gli ingredienti. A questo punto si continua con l'aggiunta degli ingredienti secondo le istruzioni che trovi qui di seguito.
In questo modo hai ottenuto un impasto sodo e non appiccicoso, che potrai lavorare perfettamente una volta che lo avrai tirato fuori dal frigorifero.
Ovviamente è possibile raddoppiare le porzioni e mettere la parte che non ti serve nel congelatore, sempre avvolta da una pellicola: si conserverà per ancora 2 o 3 giorni.
L’impasto di frolla salato è una ricetta di base della cucina per realizzare torte rustiche, quiche, tortine salate. Gli ingredienti sono pochi, semplici e sostanzialmente gli stessi che si usano per la versione dolce, salvo ovviamente il sale. Gli ingredienti per la frolla salata sono dunque: farina, uova, sale, olio e un pizzico di lievito che serve a rendere ancora più friabile la frolla. Il burro può sostituire l’olio, ma il vantaggio di usare l’olio è che si rende la pasta più elastica e la si può stendere subito senza far riposare in frigo l’impasto. Le basi di frolla salata possono essere poi farcite con salumi, formaggi o verdure a proprio piacimento. Le proporzioni di base sono:
La procedura di lavorazione è la stessa dell’impasto dolce: occorre lavorare gli ingredienti velocemente per non riscaldare troppo la pasta dopodiché si può stendere l’impasto, farcirlo a piacere mentre si preriscalda il forno a 180° per una ventina di minuti e, infine, si informa per 30 – 40 minuti sempre a 180° C.
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