Pasta frolla friabile: la ricetta e alcuni consigli per prepararla

Dopo aver pubblicato la ricetta per la Torta all'arancio e al cacao, oggi cambiamo tema. Ci sono numerose ricette di pasta frolla friabile che puoi trovare nei libri o sui siti web di cucina, eppure poche sono quelle che danno veramente un risultato soddisfacente. Oggi impareremo insieme una ricetta che ti permetterà di preparare in modo semplice una crostata friabile e fragrante che difficilmente dimenticherai!

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• Gli ingredienti 
• L’impasto
• Pasta frolla salata / o impasto friabile salato
• Bibliografia sulla Pasta Frolla in Cucina
• FAQ 

Come probabilmente saprai, la pasta frolla friabile è uno dei grandi classici della cucina italiana: viene utilizzata come base per la maggior parte delle preparazioni di biscotti e crostate: con questa ricetta siamo sicuri che farai un figurone! La frolla può essere impastata a mano, ma questo metodo rischia di surriscaldare l’impasto e compromettere la buona riuscita della ricetta. Per ottenere un risultato migliore è senza dubbio preferibile ricorrere ad un robot da cucina, che ti permette di impastare la frolla senza rovinarla: la planetaria! Tra i vari marchi presenti sul mercato l’impastatrice planetaria Kenwood è di sicuro quella che da i risultati migliori! . 

Vediamo quindi quali sono gli ingredienti ed i passaggi da eseguire per preparare una perfetta pasta frolla friabile con l’aiuto di una impastatrice planetaria.

Gli ingredienti 

Pochi sono gli ingredienti che compongono la ricetta della pasta frolla, ma è fondamentale che questi siano di qualità e che il procedimento che segue venga rispettato passo passo al fine di ottenere il risultato sperato.

Quelli che seguono sono gli ingredienti che ti serviranno per ottenere una frolla friabile: 400 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 250 gr di margarina a temperatura ambiente e 2 tuorli d’uovo. 

Ci sono due ingredienti da tenere in particolare considerazione: da un lato la farina, che dovrebbe essere fondamentalmente di bassa forza (00 va bene, o una farina che specifica l’uso per biscotti e crostate in etichetta), e poi ancora la margarina, che dovrebbe essere essenzialmente ad alto contenuto di grassi (80%). Con una margarina di bassa qualità, infatti, è difficile acquistare una pasta frolla friabile e profumata come la desideriamo. 

L’importanza degli ingredienti nella pasta frolla friabile

Il segreto di una pasta frolla friabile impeccabile sta proprio nella scelta di quei pochi ma eccellenti ingredienti a partire dalla farina. La scelta della farina influisce sulla friabilità dell’impasto: con una farina debole – tipo 00 – si otterrà maggiore friabilità, mentre con una farina tipo 0 si avrà una pasta frolla friabile più elastica e tenace perché più ricca di glutine. I grassi – come olio, burro o strutto – devono essere bilanciati rispetto al peso della farina, per cui le proporzioni sono da un minimo del 30% a un massimo del 70% per preparare frolle per fondi o per utilizzi generici, mentre da un minimo del 50% di grassi a un massimo dell’80% di grassi rispetto alla farina per preparare frolle montate e per i biscotti. Sotto la soglia minima o al di sopra del limite massimo si incorre nel rischio di una pasta frolla poco friabile oppure troppo grassa e sfaldata. Per realizzare un impasto decoroso il burro utilizzato deve avere una temperatura di 13° e deve riposare almeno un’ora nel frigorifero.

Quale zucchero utilizzare? Malto, canna, stevia, fruttosio, qualsiasi zucchero può andare bene per preparare una frolla perfetta, tuttavia lo zucchero semolato è quello che permette all’impasto di assorbire più liquido e conferire friabilità e croccantezza alla frolla; lo zucchero a velo è ideale per realizzare impasto “lisci” per i biscotti o le frolle dalla grana fine. Le proporzioni sono importanti come per i grassi: da un minimo del 25% a un massimo del 60% rispetto al peso della farina; troppo poco zucchero rende la frolla meno croccante, troppo zucchero, invece, rende il composto troppo dolce e dal colore e sapore tipico del caramello.

Le uova sono l’ultimo ingrediente da aggiungere all’impasto, si può utilizzare solo il tuorlo o l’intero uovo. Solo i tuorli, ricchi di grassi, rendono l’impasto più friabile, mentre si consiglia l’us0 dell’uovo intero per la preparazione di frolle per fondi e basi come per le crostate, poiché l’albume – ricco di acqua – permette alla pasta di attivare la maglia glutinica e rendere il risultato finale più compatto, croccante e di gusto

L’impasto

Ecco il metodo da seguire per realizzare l'impasto ideale per una pasta frolla friabile che, una volta cotta, sarà la base perfetta per una crostata o per dei biscotti. Per prima cosa, prepara l’impastatrice planetaria: è necessario montare il gancio a forma di foglia, poiché l'operazione da svolgere inizialmente è quella di mescolare bene tutti gli ingredienti. A questo punto si continua con l'aggiunta degli ingredienti secondo le istruzioni che trovi qui di seguito.

• Versa la margarina nella planetaria: deve essere morbida e rimanere a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Così sarà diventata una sorta di crema, ottima da lavorare e da miscelare con gli altri ingredienti.
• A quel punto aggiungi lo zucchero alla margarina: aziona la velocità 2 della planetaria e lavora la miscela per 10 secondi o fino a quando non vedrai gli ingredienti ben amalgamati (ricorda però di non superare mai i 20 secondi). 
• Nel momento in cui la margarina e lo zucchero saranno ben miscelati, puoi includere i due tuorli e lavorare la miscela per 15 secondi. I tuorli hanno la funzione di dare corpo al composto, conferendogli un profumo decisamente invitante. 
• Quando tutti gli ingredienti che hai inserito saranno completamente mescolati, puoi anche aggiungere la farina: è importante aggiungerla un po' alla volta per lasciarla incorporare nel migliore dei modi all’impasto. Lascia lavorare l’impastatrice per circa 20 secondi.
• Capovolgi l’impasto così ottenuto sul piano di lavoro e avvolgilo nella pellicola per poi farlo riposare in frigo per almeno 2 ore.  

In questo modo hai ottenuto un impasto sodo e non appiccicoso, che potrai lavorare perfettamente una volta che lo avrai tirato fuori dal frigorifero. 

Ovviamente è possibile raddoppiare le porzioni e mettere la parte che non ti serve nel congelatore, sempre avvolta da una pellicola: si conserverà per ancora 2 o 3 giorni.

Pasta frolla salata / o impasto friabile salato

L’impasto di frolla salato è una ricetta di base della cucina per realizzare torte rustiche, quiche, tortine salate. Gli ingredienti sono pochi, semplici e sostanzialmente gli stessi che si usano per la versione dolce, salvo ovviamente il sale. Gli ingredienti per la frolla salata sono dunque: farina, uova, sale, olio e un pizzico di lievito che serve a rendere ancora più friabile la frolla. Il burro può sostituire l’olio, ma il vantaggio di usare l’olio è che si rende la pasta più elastica e la si può stendere subito senza far riposare in frigo l’impasto. Le basi di frolla salata possono essere poi farcite con salumi, formaggi o verdure a proprio piacimento. Le proporzioni di base sono:

• 500 g. di farina;
• 200 ml di olio di oliva o semi di girasole;
• 150 ml di acqua;
• 3 uova;
• Mezzo cucchiaio di sale;
• Mezza bustina di lievito istantaneo per impasti salati (solitamente 8 g.)

La procedura di lavorazione è la stessa dell’impasto dolce: occorre lavorare gli ingredienti velocemente per non riscaldare troppo la pasta dopodiché si può stendere l’impasto, farcirlo a piacere mentre si preriscalda il forno a 180° per una ventina di minuti e, infine, si informa per 30 – 40 minuti sempre a 180° C.

Bibliografia sulla Pasta Frolla in Cucina

• Iginio Massari – La mia pasta frolla – Italian Gourmet
  Uno dei più rinomati maestri pasticceri italiani, Massari offre un’approfondita analisi della pasta frolla, dalle sue varianti classiche a quelle più creative, con un'attenzione particolare alla tecnica.

• Michel Roux – Pastry: Savoury and Sweet – Quadrille Publishing
  Michel Roux, chef francese di fama mondiale, esplora i segreti della pasta, tra cui la frolla, con ricette dettagliate e spiegazioni tecniche. Un testo fondamentale per capire le basi e le variazioni della frolla dolce e salata.

• Maurizio Santin – Pasticceria: le mie ricette di base – Guido Tommasi Editore
  Santin, noto come il “cuoco nero”, dedica un capitolo alla pasta frolla, approfondendo le differenze tra le diverse tipologie e come ottenere risultati professionali anche a casa.

• Luca Montersino – Le dolci tentazioni – Rizzoli
  Un libro che esplora varie tecniche di pasticceria, inclusa la pasta frolla, con particolare attenzione a ingredienti innovativi e variazioni salutari. Montersino offre una visione moderna della frolla.

• Pierre Hermé – Larousse des Desserts – Larousse
  Hermé, uno dei più grandi maestri pasticceri francesi, tratta la pasta frolla all'interno di un'ampia raccolta di ricette per dolci, fornendo dettagliate indicazioni su come ottenere una consistenza perfetta.

FAQ 

Che cos'è la pasta frolla e quali sono le sue caratteristiche principali?

La pasta frolla è una delle basi fondamentali della pasticceria, utilizzata per preparare crostate, biscotti e tartellette. Si caratterizza per la sua friabilità, dovuta alla presenza di burro che viene impastato insieme a farina, zucchero e uova. L'alta percentuale di grasso, in particolare il burro, conferisce alla pasta frolla la sua consistenza tipicamente croccante ma al tempo stesso morbida. Esistono diverse varianti di pasta frolla, ad esempio quella ricca di zucchero (pasta frolla fine) o quella più friabile grazie a una maggiore quantità di burro (pasta sablé).

Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della pasta frolla?

Tra gli errori più comuni c'è il sovraccaricare la pasta con troppa manipolazione. La frolla richiede un tocco leggero: lavorarla troppo a lungo sviluppa il glutine nella farina, rendendo l'impasto duro e meno friabile. Inoltre, utilizzare ingredienti troppo freddi o troppo caldi può compromettere il risultato: il burro, per esempio, deve essere a temperatura ambiente, ma non fuso, per evitare che l'impasto diventi troppo unto o difficile da gestire. Un altro errore è quello di non far riposare l'impasto in frigorifero prima di stenderlo: questo passaggio è essenziale per evitare che la frolla si restringa in cottura.

Quali sono le varianti più diffuse della pasta frolla?

Le varianti più diffuse includono la pasta frolla classica, che è ideale per biscotti e crostate, la pasta frolla sablé, che ha una maggiore quantità di burro e quindi è più friabile e delicata, e la pasta frolla montata, che si distingue per la lavorazione degli ingredienti con la frusta elettrica, risultando in un impasto estremamente soffice, adatto per biscotti da sac à poche. Esiste anche la pasta frolla salata, che utilizza meno zucchero o addirittura lo elimina, e si presta bene per preparazioni come quiche e tartellette salate.

Come si può rendere la pasta frolla più leggera o più adatta a regimi dietetici particolari?

Per rendere la pasta frolla più leggera o adatta a regimi dietetici, si possono adottare diverse strategie. Ad esempio, è possibile sostituire parte del burro con yogurt greco o ricotta magra per ridurre il contenuto di grassi, oppure utilizzare farine integrali o senza glutine (come quella di riso o di mandorle) per ottenere un impasto più digeribile o adatto a chi soffre di celiachia. Inoltre, per ridurre l’apporto di zuccheri, si possono impiegare dolcificanti naturali come lo xilitolo o la stevia, che non alterano troppo la consistenza dell’impasto.

Qual è la temperatura ideale per cuocere la pasta frolla?

La temperatura ideale per cuocere la pasta frolla si aggira intorno ai 170-180°C, preferibilmente in forno statico. È importante controllare regolarmente la cottura: la pasta frolla dovrebbe dorarsi leggermente, ma non troppo, per evitare che diventi amara. Se si desidera una base particolarmente croccante, si può procedere con la cottura alla cieca, coprendo l’impasto con carta forno e legumi secchi per i primi 10-15 minuti, poi proseguendo senza il peso per completare la cottura.