Dopo aver pubblicato la ricetta per la Torta all'arancio e al cacao, oggi cambiamo tema. Ci sono numerose ricette di pasta frolla friabile che puoi trovare nei libri o sui siti web di cucina, eppure poche sono quelle che danno veramente un risultato soddisfacente. Oggi impareremo insieme una ricetta che ti permetterà di preparare in modo semplice una crostata friabile e fragrante che difficilmente dimenticherai!
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Come probabilmente saprai, la pasta frolla friabile è uno dei grandi classici della cucina italiana: viene utilizzata come base per la maggior parte delle preparazioni di biscotti e crostate: con questa ricetta siamo sicuri che farai un figurone! La frolla può essere impastata a mano, ma questo metodo rischia di surriscaldare l’impasto e compromettere la buona riuscita della ricetta. Per ottenere un risultato migliore è senza dubbio preferibile ricorrere ad un robot da cucina, che ti permette di impastare la frolla senza rovinarla: la planetaria! Tra i vari marchi presenti sul mercato l’impastatrice planetaria Kenwood è di sicuro quella che da i risultati migliori! .
Vediamo quindi quali sono gli ingredienti ed i passaggi da eseguire per preparare una perfetta pasta frolla friabile con l’aiuto di una impastatrice planetaria.
Gli ingredienti
Pochi sono gli ingredienti che compongono la ricetta della pasta frolla, ma è fondamentale che questi siano di qualità e che il procedimento che segue venga rispettato passo passo al fine di ottenere il risultato sperato.
Quelli che seguono sono gli ingredienti che ti serviranno per ottenere una frolla friabile: 400 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 250 gr di margarina a temperatura ambiente e 2 tuorli d’uovo.
Ci sono due ingredienti da tenere in particolare considerazione: da un lato la farina, che dovrebbe essere fondamentalmente di bassa forza (00 va bene, o una farina che specifica l’uso per biscotti e crostate in etichetta), e poi ancora la margarina, che dovrebbe essere essenzialmente ad alto contenuto di grassi (80%). Con una margarina di bassa qualità, infatti, è difficile acquistare una pasta frolla friabile e profumata come la desideriamo.
L’importanza degli ingredienti nella pasta frolla friabile
Il segreto di una pasta frolla friabile impeccabile sta proprio nella scelta di quei pochi ma eccellenti ingredienti a partire dalla farina. La scelta della farina influisce sulla friabilità dell’impasto: con una farina debole – tipo 00 – si otterrà maggiore friabilità, mentre con una farina tipo 0 si avrà una pasta frolla friabile più elastica e tenace perché più ricca di glutine. I grassi – come olio, burro o strutto – devono essere bilanciati rispetto al peso della farina, per cui le proporzioni sono da un minimo del 30% a un massimo del 70% per preparare frolle per fondi o per utilizzi generici, mentre da un minimo del 50% di grassi a un massimo dell’80% di grassi rispetto alla farina per preparare frolle montate e per i biscotti. Sotto la soglia minima o al di sopra del limite massimo si incorre nel rischio di una pasta frolla poco friabile oppure troppo grassa e sfaldata. Per realizzare un impasto decoroso il burro utilizzato deve avere una temperatura di 13° e deve riposare almeno un’ora nel frigorifero.
Quale zucchero utilizzare? Malto, canna, stevia, fruttosio, qualsiasi zucchero può andare bene per preparare una frolla perfetta, tuttavia lo zucchero semolato è quello che permette all’impasto di assorbire più liquido e conferire friabilità e croccantezza alla frolla; lo zucchero a velo è ideale per realizzare impasto “lisci” per i biscotti o le frolle dalla grana fine. Le proporzioni sono importanti come per i grassi: da un minimo del 25% a un massimo del 60% rispetto al peso della farina; troppo poco zucchero rende la frolla meno croccante, troppo zucchero, invece, rende il composto troppo dolce e dal colore e sapore tipico del caramello.
Le uova sono l’ultimo ingrediente da aggiungere all’impasto, si può utilizzare solo il tuorlo o l’intero uovo. Solo i tuorli, ricchi di grassi, rendono l’impasto più friabile, mentre si consiglia l’us0 dell’uovo intero per la preparazione di frolle per fondi e basi come per le crostate, poiché l’albume – ricco di acqua – permette alla pasta di attivare la maglia glutinica e rendere il risultato finale più compatto, croccante e di gusto
L’impasto
Ecco il metodo da seguire per realizzare l'impasto ideale per una pasta frolla friabile che, una volta cotta, sarà la base perfetta per una crostata o per dei biscotti. Per prima cosa, prepara l’impastatrice planetaria: è necessario montare il gancio a forma di foglia, poiché l'operazione da svolgere inizialmente è quella di mescolare bene tutti gli ingredienti. A questo punto si continua con l'aggiunta degli ingredienti secondo le istruzioni che trovi qui di seguito.
- Versa la margarina nella planetaria: deve essere morbida e rimanere a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Così sarà diventata una sorta di crema, ottima da lavorare e da miscelare con gli altri ingredienti.
- A quel punto aggiungi lo zucchero alla margarina: aziona la velocità 2 della planetaria e lavora la miscela per 10 secondi o fino a quando non vedrai gli ingredienti ben amalgamati (ricorda però di non superare mai i 20 secondi).
- Nel momento in cui la margarina e lo zucchero saranno ben miscelati, puoi includere i due tuorli e lavorare la miscela per 15 secondi. I tuorli hanno la funzione di dare corpo al composto, conferendogli un profumo decisamente invitante.
- Quando tutti gli ingredienti che hai inserito saranno completamente mescolati, puoi anche aggiungere la farina: è importante aggiungerla un po' alla volta per lasciarla incorporare nel migliore dei modi all’impasto. Lascia lavorare l’impastatrice per circa 20 secondi.
- Capovolgi l’impasto così ottenuto sul piano di lavoro e avvolgilo nella pellicola per poi farlo riposare in frigo per almeno 2 ore.
In questo modo hai ottenuto un impasto sodo e non appiccicoso, che potrai lavorare perfettamente una volta che lo avrai tirato fuori dal frigorifero.
Ovviamente è possibile raddoppiare le porzioni e mettere la parte che non ti serve nel congelatore, sempre avvolta da una pellicola: si conserverà per ancora 2 o 3 giorni.
Pasta frolla salata / o impasto friabile salato
L’impasto di frolla salato è una ricetta di base della cucina per realizzare torte rustiche, quiche, tortine salate. Gli ingredienti sono pochi, semplici e sostanzialmente gli stessi che si usano per la versione dolce, salvo ovviamente il sale. Gli ingredienti per la frolla salata sono dunque: farina, uova, sale, olio e un pizzico di lievito che serve a rendere ancora più friabile la frolla. Il burro può sostituire l’olio, ma il vantaggio di usare l’olio è che si rende la pasta più elastica e la si può stendere subito senza far riposare in frigo l’impasto. Le basi di frolla salata possono essere poi farcite con salumi, formaggi o verdure a proprio piacimento. Le proporzioni di base sono:
- 500 g. di farina;
- 200 ml di olio di oliva o semi di girasole;
- 150 ml di acqua;
- 3 uova;
- Mezzo cucchiaio di sale;
- Mezza bustina di lievito istantaneo per impasti salati (solitamente 8 g.)
La procedura di lavorazione è la stessa dell’impasto dolce: occorre lavorare gli ingredienti velocemente per non riscaldare troppo la pasta dopodiché si può stendere l’impasto, farcirlo a piacere mentre si preriscalda il forno a 180° per una ventina di minuti e, infine, si informa per 30 – 40 minuti sempre a 180° C.
