L'amatriciana è una delle ricette della cucina laziale che più è soggetta a dispute e diatribe che sia amatriciana bianca o rossa e non solo sulle origini, ma anche sugli ingredienti e … sull'ortografia! Infatti il termine corretto è Amatriciana, dal paese di origine, ovvero Amatrice, in provincia di Rieti. Molti però sbagliano, pensando si scriva pasta alla matriciana. Ma lasciamo da parte la grammatica, e andiamo a scoprire la vera ricetta dei bucatini.

Il pomodoro ci va nell'Amatriciana bianca?

Il pomodoro, nella amatriciana originale o amatriciana bianca non si aggiunge. Infatti la Amatriciana è il nome dato a quella che in originale era conosciuta come Gricia. Un indizio a favore della precedenza storica della amatriciana senza pomodoro, sta proprio nell'antichità della tradizione della ricetta, antecedente alla scoperta dell'America e dunque all'importazione del pomodoro che è dunque una aggiunta successiva, pertanto considereremo a parte la ricetta della amatriciana rossa.

Vediamo ora gli ingredienti della ricetta dei bucatini amatriciana bianca originale (così come ve la servirebbero nei ristoranti storici di Amatrice).

Ingredienti per l'amatriciana bianca

  • 100 g di bucatini
  • 50 g di guanciale di amatrice
  • 40 g di pecorino romano
  • olio q.b.

Procedimento per l'amatriciana bianca

La preparazione di una buona amatriciana bianca è molto semplice. Si procede innanzitutto a tagliare il guanciale rigorosamente amatriciano a strisce di circa 1 cm di spessore, per farlo soffriggere in un cucchiaio d'olio su una padella di ferro.

Esiste, in realtà, una diatriba anche per quanto riguarda l’olio: molti preferiscono non metterlo e cucinare il guanciale, invece, in una padella antiaderente: il guanciale, appena sente un minimo di calore, inizia a perdere grasso, che sciogliendosi, permette al guanciale di rosolarsi e diventare croccante. L’olio è comunque necessario aggiungerlo successivamente.

Intanto si fa cuocere la pasta e, quando è al dente, la si manteca nella padella con un goccio d'olio e un po' di acqua di cottura; aggiungere il pecorino e continuare a mantecare. Al termine delle operazioni di mantecatura, si cosparge di pecorino romano e si serve a tavola.

La versione di bucatini all'amatriciana che andiamo a descrivere è quella erroneamente identificata come originale, ovvero l'amatriciana rossa. L'amatriciana con il pomodoro è originaria anch'essa di Amatrice, un paese in provincia di Rieti, ma è successiva alla Amatriciana originale, conosciuta anche come Gricia, proprio perché il pomodoro è stato aggiunto solo dopo il 1500.

Va aggiunto che il bucatino è un tipo di pasta che è andato a sostituire, nella cucina romana di cui l'amatriciana è diventata simbolo, lo spaghetto originario.

amatriciana bianca

Un altro tipo di pasta molto più utilizzato, ma che potremmo definire “apocrifo”, in quanto non comunemente accettato come “tradizionale” dai cultori del piatto nella sua versione originale, è la mezza manica rigata: la rigatura permette un ottimale mantecatura, in quanto il formaggio resta attaccato meglio alla pasta rispetto a quando viene utilizzato il bucatino; inoltre, questo formato di pasta "accoglie" meglio le strisce di guanciale, che tendono a rimpicciolirsi in cottura e durante la mantecatura entrano nelle mezze maniche e spesso il sapore e la consistenza della pasta vengono così accompagnati dal guanciale che si inserisce dentro.

Amatriciana bianca e rossa: Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di bucatini (o spaghetti)
  • Olio
  • mezzo bicchiere di vino bianco da cucina
  • 350 g di pomodori pelati
  • 80 g di pecorino romano
  • 100 g di guanciale amatriciano
  • pepe peperoncino

amatriciana bianca

Preparazione

La preparazione della amatriciana è molto semplice. Si taglia il guanciale a dadi o a strisce di circa 1 cm e si mette nell'olio a soffriggere, aggiungendo il peperoncino tritato.

Quando il bianco del guanciale, che è la parte grassa, diventa trasparente, mettiamo a sfumare il vino bianco fino a farlo evaporare completamente.

Una volta che il vino sarà sfumato, scoliamo il guanciale e mettiamolo da parte in un recipiente al caldo. Prendiamo il pomodoro, togliamo i semi interni e disponiamolo nella padella in cui ha soffritto il guanciale.

Questo processo è fondamentale: da una parte, permette al guanciale di cucinarsi nel modo giusto e mantenere la sua croccantezza (che perde se lasciato a cucinare nel sugo), dall'altra permette al sugo di incorporare già un sentore di guanciale attraverso la cottura nel grasso e nel peperoncino. Se il guanciale non è croccante e il sugo non sa di guanciale, non state cucinando un’amatriciana, ma una pasta al sugo con guanciale.

Lasciamo cuocere il pomodoro fino a che non perde di consistenza e acqua.

Intanto mettiamo a cuocere in acqua bollente i bucatini, scoliamo e mettiamo in padella, aggiungendo il guanciale.

Procediamo quindi a mantecare il tutto aggiungendo un po' di acqua di cottura e terminiamo la preparazione aggiungendo pepe e pecorino romano a volontà.

I migliori ingredienti per la pasta all'amatriciana

Quando si prepara la ricetta per i bucatini all'amatriciana bianca o rossa, è bene avere a disposizione gli ingredienti genuini. La cosa più importante è dare sapore al piatto, e dunque acquistare solo guanciale degno di questo nome. Si tratta di un pezzo di maiale, percorso da una parte magra, il muscolo, ed una parte di grasso assai pregiato e ricco di sapore, a differenza del lardo e della pancetta.

Per questo motivo occorre sceglierlo bene in macelleria, perché sarà il guanciale a dare forza e sapore ai bucatini. Un altro ingrediente fondamentale è il pecorino romano, che deve essere grattugiato in maniera non troppo fine né troppo grossolana. La quantità giusta per un piatto di bucatini Amatriciani non esiste, ma è bene dosarlo in modo coerente con la sapidità del guanciale.

Il pecorino per i bucatini è sempre un formaggio prodotto da latte di pecora coagulato con caglio prodotto in maniera particolare, destinato a liberare delle molecole ricche di quel tipico aroma che ne da un sapore forte e deciso fin dai primi mesi di stagionatura. Meglio non esagerare per non esasperare la piccantezza del piatto. 

Il nostro consiglio è di metterne una quantità considerata “minima”, che in realtà è comunque abbondante considerando altri piatti come paragone, e lasciare che ciascuno dei commensali se ne serva a volontà e gusto proprio. In questo modo, ognuno avrà le sue misure, che in questo caso sono sempre molto soggettive, e soprattutto se qualcuno esagera non sarà mai colpa del cuoco!

Si vedono, inoltre, spesso delle “amatriciane” cucinate con il soffritto di cipolla, aglio: ovviamente, è un sacrilegio. Aglio e cipolla non sono presenti nella ricetta perché il loro sapore spesso esaspera la sapidità del piatto, essendoci già ingredienti molto saporiti. Se vi piace, fatelo. A casa vostra. E senza dirlo a nessuno.

L'articolo è stato scritto dalla Redazione di ElaMedia Group

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