Solo il nome dovrebbe evocare dei profumi e dei sapori incredibilmente forti. Un colore e un sapore che vanno a braccetto non possono che evocare immagini di grandi pasti e grandi soddisfazioni. Il piatto, caratteristico della città di Roma è molto famoso soprattutto per la semplicità della sua preparazione.

La nascita della carbonara

Il tipo di pasta che a Roma viene usato di solito per la carbonara sono gli spaghetti. Per quel che concerne la sua storia possiamo dire che la provenienza del termine deriva dal fatto che fosse il piatto tipico dei carbonai. Pare che la ricetta sia di Renato Gualandi. Ipotesi che sarebbe avvalorata dal fatto che non esiste alcuna testimonianza dell'esistenza di questo piatto prima del 1944.

Un'altra ipotesi sul nome è collegata poi alla presenza del pepe nero sulla pasta così da renderla scura come se fosse carbone. Il fatto certo è che gli spaghetti alla carbonara (con la sua ricetta) sono entrati fin da subito nel cuore dei romani che da sempre non amano pranzi troppo elaborati. È noto infatti l'amore dei romani per i primi piatti di pasta.

La Ricetta degli Spaghetti alla Carbonara

Dobbiamo prima di tutto fornire la nostra dispensa dei seguenti ingredienti:

  • Spaghetti
  • Pancetta
  • Uova
  • Pecorino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Far soffriggere l'olio con la pancetta (per chi non ne potesse fare a meno può aggiungere cipolla e aglio al soffritto). Una volta scolata la pasta versare l'uovo sulla pasta (e non il contrario, per evitare di cuocere l'albume). Si consiglia di amalgamare l'uovo con del pecorino prima di versarlo sulla pasta. Aggiungete sale, pepe, noce moscata e pecorino.

Ricetta degli spaghetti alla carbonara: le fasi della cottura della pasta

Sembra una cosa facile come imparare a leggere e scrivere, ma crescendo e acquisendo esperienza, si capisce come cucinare la pasta non sia una tecnica semplice che, una volta imparata, non ha bisogno di aggiornamenti.

Essenzialmente, la cottura della pasta si suddivide in una serie di fasi da seguire ordinatamente:

  • si fa bollire dell'acqua;
  • si aggiunge all'acqua bollente la pasta ed il sale
  • si arriva al punto di cottura
  • si toglie dalla pentola
  • si condisce unendola ad altri ingredienti

Tecniche di bollitura

Per quanto riguarda la prima fase della cottura della pasta, si tratta di portare la temperatura di un determinato volume di acqua, raccolto in una pentola, dalla temperatura ambiente alla temperatura di ebollizione che, in media, è di 100°C. Naturalmente, l'acqua per la bollitura della pasta deve essere potabile. Il materiale più idoneo a far bollire l'acqua per la cottura è l'acciaio, uno dei migliori conduttori termici.

L'acqua viene quindi messa in una pentola d'acciaio e appoggiata sul fornello a gas. La quantità di acqua dipende dalla quantità di pasta che vogliamo cuocere. In genere la regola è di utilizzare circa un litro di acqua per ogni centro grammi di pasta.

Ricetta degli spaghetti alla carbonara: attenzione quando si cuoce la pasta!

Quando si mette l'acqua nella pentola per la cottura, bisogna considerare anche due eventi che si verificheranno in seguito, ovvero l'innalzamento dell'acqua per via del peso della pasta che butteremo in acqua bollente, e l'innalzamento delle bolle d'acqua durante appunto l'ebollizione e il seguente schiumamento; questo fenomeno aumenterà notevolmente in presenza dell'amido della pasta e del sale. Per questo motivo è bene riempire la pentola per 2/3 di acqua.

Quando inizieranno a sorgere le bolle, l'acqua è pronta per accogliere la pasta: è importante aspettare bolle di almeno qualche centimetro di diametro, affinchè mettendo la pasta la temperatura non si abbassi troppo, fermando la bollitura.

Le migliori tecniche per cucinare

Ricetta degli spaghetti alla carbonara

Dopo aver visto come portare a compimento la bollitura dell'acqua, vediamo come cucinare la pasta al meglio, partendo dalle quantità e dalle giuste dosi di tutti gli elementi.
Innanzitutto, andiamo a riempire la pentola con circa un litro (o qualcosa meno) di acqua per ogni 100 grammi di pasta. Ricordatevi di fare attenzione a non riempire fino all'orlo per evitare che appena inizia a bollire, l'acqua fuoriesca dal tegame.

Quando inizia la fase di bollitura, è giunto il momento di mettere il sale grosso: la dose giusta è di 15 grammi circa per ogni litro di acqua. Conviene farvi un'idea della presa di sale grosso da mettere la prima volta, così potete salare l'acqua successivamente indipendentemente dalla presenza di una bilancia di precisione.

Arriviamo alla cottura!

Dopo queste operazioni preliminari, è giunto il momento di buttare finalmente la nostra pasta. Misurate le quantità necessarie, e poi andate a immergere il tutto nell'acqua bollente, dando una bella mescolata iniziale per evitare che si attacchi al fondo della pentola ma anche per evitare che si incolli.

Mi raccomando, evitate il più possibile l'utilizzo di olio all'interno dell'acqua bollente!!
La pasta inizierà a rilasciare un po' di amido all'interno dell'acqua: questo sarà fondamentale per bagnare i vostri condimenti e creare la famosa cremina con l'aggiunta di un po' di olio a crudo durante la mantecatura.

Le ultime operazioni

A questo punto dovete decidere se volete una pasta ben cotta o al dente, e soprattutto se volete terminare la cottura in padella, andando a “risottare la pasta”.
In pratica, a poco più di metà cottura, togliete la pasta dall'acqua e la mettete nella pentola dove avete preparato il sugo, aggiungendo abbastanza acqua di cottura ricca di amido. Lasciate cuocere la pasta girando bene il tutto e mantecando con un po' d'olio a crudo.

Altrimenti, scolate e condite con il sugo.

L'articolo è stato scritto dalla Redazione di ElaMedia Group

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