Crespelle integrali: ricetta con prosciutto, groviera e spinaci

Le crespelle integrali con prosciutto, groviera e spinaci vengono preparate con farina integrale mescolata con latte, burro fuso e uova; il ripieno è invece composto da spinaci, prosciutto cotto, groviera e besciamella.
La farcitura più anche variare a piacere cambiandone qualche suo ingrediente, oppure arricchendola con qualche erba aromatica (da aggiungere anche nell’impasto) o altro prodotto.

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• Come preparare e farcire le crepes?
• Crespelle integrali: quando nasce questo prodotto?
• Come scegliere le farine per le crespelle integrali

Come preparare e farcire le crepes?

È possibile utilizzare anche farine di altro genere, come per esempio quella di kamut, di grano saraceno, di farro, ecc.
Se non si vuole usare il forno tradizionale, è possibile scaldare le crespelle integrali nel forno a microonde alla massima potenza per 1-2 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga.

Ingredienti per la ricetta

150 gr di farina integrale; 30 gr di burro; 300 ml di latte; 2 uova; 150 gr di Groviera; 100 gr di prosciutto cotto a cubetti; 250 gr di spinaci lessati – per la besciamella: 25 gr di burro; noce moscata grattugiata q.b.; farina 25 gr; sale q.b.; 250 ml di latte

Preparazione delle crespelle integrali

Preparare l’impasto per le crespelle integrali mescolando in una ciotola le uova, il latte, la farina e il burro, fatto sciogliere precedentemente in una piccola casseruola. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi aggiungere il sale e lasciare riposare per 10 minuti. Nel mentre preparare la besciamella, facendo sciogliere in una casseruola il burro, che andrà poi unito con la farina, il latte e il sale. Portare ad ebollizione il tutto, facendo cuocere a fuoco basso per un paio di minuti; successivamente aggiungere la noce moscata grattugiata.

Scaldare poi una padella antiaderente del diametro di 15 cm e, con l’aiuto di un mestolo, porre parte del composto per crespelle nel centro.

Procedere nella stessa maniera fino a formare 8 crespelle. Prendere ogni crespella e spalmarla con uno strato di besciamella; mettere nel centro un po’ di spinaci, qualche cubetto di prosciutto e il formaggio groviera tagliato alla julienne; chiudere la crespella dandole la forma di un cannolo e fermare i lembi con uno stuzzicadenti. Farcire nello stesso modo tutte le crespelle e poi adagiarle in una pirofila (o in 4 piatti individuali), cospargendole con qualche fiocchetto di burro e successivamente infornandole a 200° per circa 15 minuti.

Crespelle integrali: quando nasce questo prodotto?

Anche se il nome sembra essere associato ad un prodotto abbastanza moderno, della cucina francese, la sua origine risale molto più indietro nel tempo. L'etimologia delle crespelle, anche quelle integrali, si fa risalire alla parola crespus, perchè si tratta di un prodotto arricciato ai bordi. Un impasto del genere veniva realizzato e cucinato dai cuochi del Papa Gelasio, nel V secolo dopo cristo, con l'obiettivo di sfamare i pellegrini francesi che arrivavano a Roma.
Anche all'epoca, l'impasto era abbastanza semplice e veniva realizzato con uova e farina di grano, che all'epoca era molto più simile alla variante che proponiamo come integrale.

In altre parti del globo, questo miscuglio cotto era fatto con ingredienti molto simili, come la farina di granoturco oppure quella di grano saraceno, e ovviamente la farina integrale.

Tipologie di crêpes: il successo della semplicità

Le crespelle – o crêpes – oltre ad essere facili da preparare e con ingredienti semplici come uova, latte farina e zucchero, sono anche molto versatili nelle modalità di presentazione e nel ripieno, dolce o salato.

Le principali tipologie di presentazione delle crespelle, anche in base al ripieno sono:

• A mezzaluna: la ricetta prevede che si farciscono e si richiudono bene ai margini in modo tale che il ripieno si gonfia e si cuoce durante la cottura;
• A fagotto: una tipologia di presentazione ideale per la ricetta i ripieni solidi e per creare un effetto scenografico gradevole anche alla vista. Si possono richiudere aiutandosi con fili di erba cipollina o di porro;
• A pacchetto: è una forma che si presta meglio per contenere i ripieni cremosi. La farcitura si concentra al centro e poi si ripiega la crespella in due lembi e poi in altri due lembi.
• A cannellone: il ripieno si stende su tutta la superficie della crespella e poi si arrotola su sé stessa;
• A triangolo: è la tipologia, forse, più comune, piegata in 4. Si mette il ripieno, si piega a metà e poi di nuovo a metà, ottenendo così una forma triangolare.

Il successo popolare delle crêpes risale alla metà dell’800, sebbene la ricetta sia molto più antica. Il merito fu di tre gentiluomini, amanti dei viaggi, che prepararono per primi la ricetta delle crespelle salate, togliendo dall’impasto lo zucchero e rendendo così queste deliziose frittatine molto più versatili e non solo ideali per la merenda del pomeriggio o la colazione, ma anche a pranzo o a cena abbinate a salumi e formaggi. Inoltre, la possibilità di fare una pastella morbida e cremosa, che permettesse con una rapida cottura di cucinare qualcosa di “espresso” e istantaneo trovò immediato successo nell’epoca degli Impressionisti, delle grandi rivoluzioni tecnologiche, della velocità, della nascita della radio, della fotografia e del cinema.

Come scegliere le farine per le crespelle integrali

La versione della crespella integrale è una variante che trova l’apprezzamento nei cultori del cibo sano e delle farine primitive e poco raffinate. La legge n. 187 del 2 febbraio 2001 definisce la farina integrale quella il cui contenuto di ceneri minerali è compreso tra 1,30% e 1,70% della sostanza secca, vale a dire che nella pratica, si può etichettare come farina integrale, un prodotto raffinato a cui si aggiunge della crusca per renderla più scura. La maggior parte delle “farine integrali” in commercio nella grande distribuzione si compone così; ciò non significa che si tratti di farina autenticamente integrale, macinata e non raffinata. I produttori optano per la mescola delle farine perché le farine integrali si conservano meno nel tempo e quindi il prodotto tende a deteriorarsi più facilmente con un rendimento economico più basso.

Per scegliere una farina integrale che sia tale di nome e di fatto occorre che l’ingrediente di base sia farina di tipo 1 e non farina 0 o 00 con aggiunta di crusca o cruschello. I prodotti da forno già pronti si riconoscono dal colore scuro e omogeneo: i prodotti bruniti con dei puntini più scuri sono realizzati con farine meste e aggiunta di crusca. Le farine integrali si trovano raramente nei supermercati, l’ideale è acquistarla solo se in etichetta è espressamente riportata la dicitura “farina biologica macinata a pietra” oppure direttamente dai piccoli agricoltori o produttori locali oppure presso un negozio di alimentazione biologica di comprovata fiducia e affidabilità.