La ricetta per il bretzel: un classico della cucina tedesca!

Uno dei piatti simbolo dei Paesi di lingua tedesca e del Sud-Tirolo è sicuramente il bretzel (o pretzen), pane di origine alsaziana, dalla caratteristica forma annodata e dal colore ambrato.

Una delle cose più gustose di questo prodotto, oltre alla crosticina marrone che nasconde all'interno un impasto soffice e morbido, è il fatto di essere cosparso di sale; secondo altre varianti, può essere aromatizzato anche con anice o cumino. Ci sono diverse ricette originali dei bretzel, sia dolci che salati, sottili e piuttosto secchi, oppure più spessi e morbidi.

La storia di questa prelibatezza 

La forma particolare del Bretzel si deve alla sua origine, davvero antica, e alla storia particolare che lo circonda. Secondo alcuni, questa sarebbe la merenda più vecchia mai conosciuta, risalente addirittura all'anno 610. In base alla leggenda raccontata, in alcuni monasteri (secondo alcune fonti della Francia meridionale, secondo altre dell'Italia settentrionale) queste striscioline di pane venivano concesse dai monaci come premio ai ragazzi che avessero imparato a memoria e declamato alcuni versi della Bibbia.

Bretzel, infatti, significherebbe "ricompensa" (inizialmente definiti Pretiola o, da una parola di origine latina, Brachiola, in seguito si diffusero anche in Germania ed in particolare in Baviera, dove vennero denominati Bretzel) e la loro particolare forma farebbe ricordare le braccia incrociate dei fanciulli nell'atto della preghiera, mentre i tre fori caratteristici rappresenterebbero la Trinità. 

All'inizio si mangiavano quasi crudi, ma si narra che la loro tostatura fu dovuta ad un fornaio che si addormentò mentre questo tipo di pane erano in forno, facendoli bruciare e donando loro il caratteristico colore bruno. Tuttavia, le leggende attorno a questo prodotto tipico tedesco o comunque delle aree di lingua tedesca in Europa non sono finite.

Infatti, secondo un'altra storia, questo pane è stato inventato da un fornaio molto apprezzato dai suoi concittadini ma che venne arrestato dopo aver spergiurato contro il signore del paese. Questi, per donare la libertà al fornaio, gli richiese di inventare un tipo di pane in cui si potesse vedere per tre volte la forma del sole. Da qui la nascita appunto dei Bretzel. Comunque sia, questa prelibatezza è ritratto in un libro di preghiere e si presume donassero fortuna, prosperità ed anche completezza spirituale. In seguito, dalla metà del XV° secolo, divennero anche un apprezzato cibo pasquale.

Ingredienti per la ricetta classica

• 270 ml di acqua;
• 25 g lievito di birra;
• 3 cucchiai di bicarbonato;
• 50 g di burro;
• 12 g di sale grosso;
• 500 g di farina;
• 12 g di zucchero

Preparazione

Versare la farina in una ciotola capiente; al centro posizionare il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Aggiungere 50 ml di acqua tiepida e mescolare con essa una piccola quantità di farina, e poi lasciare lievitare in ambiente tiepido. Successivamente aggiungere all'impasto il burro ammorbidito e la restante acqua tiepida, nella quale precedentemente è stato sciolto il sale.

Cominciare a impastare il composto e lavorarlo fino a quando non sarà morbido e non si attaccherà più alle mani. Coprire la ciotola con una pellicola trasparente e lasciare lievitare per un'ora in ambiente tiepido (circa 24 gradi).

Chiudere i cordoncini dandogli la tipica forma "a nodo lento", incrociando le due estremità. Appoggiare su un canovaccio infarinato i bretzel e lasciare lievitare per altri 20 minuti. Nel mentre, mettere a bollire quattro litri d'acqua e, raggiunto il grado d'ebollizione, aggiungere 3 cucchiai di bicarbonato. Adagiare i bretzel, non più di due alla volta, in acqua fino a che non saranno lucidi per 30-40 secondi. Scolare i bretzel su un canovaccio per asciugare l'acqua in eccesso e poi farli scivolare su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargere di sale grosso su tutta la superficie e infornate i bretzel per 20 minuti a 220 gradi.

Consigli per gustare ancora meglio i Bretzel

Come avete visto, la preparazione è abbastanza complicata, ma vi assicuriamo che vale la pena prepararne un numero abbastanza elevato, e poi eventualmente congelarli. Negli ultimi anni, con la diffusione dei supermercati di origine tedesca, questo prodotto ha trovato una buona diffusione anche in Italia: tuttavia, molte volte si tratta di bretzel non freschi ma che arrivano congelati precotti, e dunque non sono così genuini come può sembrare.

Come accennavamo in precedenza, si consiglia di mangiare questo pane speciale e particolare con prodotti tipici della cucina tedesca, come appunto i famosissimi e gustosi wurstel bianchi; per mandare giù il boccone, non dimenticate dell'ottima birra chiara proveniente dalla Germania.

Per quanto riguarda la loro ottimale conservazione, al fine di scongiurare che tali prodotti diventino eccessivamente molli a causa del sale presente, si consiglia di non conservarli in una scatola chiusa, bensì la soluzione migliore e più conveniente sarebbe quella di appenderli ad un filo e lasciarli seccare. Nel caso, è anche possibile congelare l'impasto, per poi farlo scongelare gradualmente nel frigo e fargli infine raggiungere la temperatura ambiente togliendolo da esso almeno un paio d'ore prima di realizzare i bretzel e lasciarli riposare con l'ultima lievitazione. 

Come detto prima, essi oltre ad essere degustati assieme ai wurstel bavaresi e alla birra, per chi lo desidera, vi si può aggiungere anche del formaggio tipico locale. In questa maniera si potranno assaporare alcuni dei sapori più prelibati della gastronomia tipica tedesca. 

Birra e bretzel all’Okctoberfest

Il pane bretzel viene fatto con una forma di panificazione, chiamata in tedesco laugengeback. I bretzel, vengono immersi all’acqua bollente alla quale viene aggiunto bicarbonato, da qui il loro colore dorato e lucido. Questo procedimento avviene nella preparazione del pane bretzel a livello casalingo, mentre il bretzel preparato a livello industriale, il bicarbonato viene molte volte sostituito con la soda caustica, il cosiddetto idrossido di sodio, il quale in fase di cottura perde completamente la tossicità.

Molti hanno conosciuto e apprezzato il pane bretzel (come viene chiamato qui), durante i festeggiamenti della birra all’Okctoberfest, dove tra un boccale di birra e l’altro se ne consuma a tonnellate. Sin dal 1810, tutti gli anni, a Monaco di Baviera si svolgono i festeggiamenti delle nozze del principe ereditario Ludwig che nel 1825 diventò re Ludwig I. La birra la fa da padrona proprio quanto i bretzel in questa che è divenuta una delle feste popolari e caratteristiche più conosciuta.

L'Oktoberfest si svolge pubblicamente e dura due settimane (dal 19 settembre al 4 ottobre), in quel periodo giungono a Monaco di Baviera oltre 7 milioni di persone, tutti possono partecipare senza nessun biglietto di ingresso, tranne nello stand storico dove si deve pagare ma soltanto se si intende occupare un tavolo, cosi da stare comodi a bere birra e mangiare bretzel insieme ad altre specialità tedesche, insieme ai tantissimi ospiti che affollano la festa nelle caratteristiche e lunghe tavolate di legno. I bretzel si abbinano molto bene alla birra artigianale tedesca, come pure allo speck sudtirolese, al salame e al prosciutto.